“倫巴第風味”香草意大利雲吞

  這份來自巴托洛米奧?斯嘎皮的菜譜正是文藝複興時期米蘭風味意大利麵的代表之作。“Tortelli”（意大利雲吞）也作“Tortelloni”，此法烹製的菜肴現在在倫巴第和艾米利亞-羅馬涅地區也很盛行。

  將甜菜和菠菜的葉子剁碎；入水衝洗數次，將水擠幹後備用。菜葉入新鮮黃油中燉煮，燉時加入少許香草，如歐芹或百裏香。關火後將此混合物倒入陶罐或者鍍錫銅罐中，加入同等分量的帕瑪森幹酪（磨好的）和新鮮的瑞可塔奶酪，再以胡椒、肉桂皮、丁香、藏紅花、葡萄幹和打碎的生雞蛋調味。混合均勻後，如太過稀薄，可加入適量麵包屑；如太幹，就加入少許黃油。此時製作一片生麵團，方法請參見第一章。將上述混合物置於生麵團上，對折且同時擠壓兩邊，即可製成或大或小的意大利雲吞；以濃鬱的肉湯烹煮後，裝盤，撒上奶酪、糖和肉桂皮即成。

  《Opera》全書最負盛名的部分是廚房插畫，現在出版的絕大多數關於文藝複興時期烹飪的書中都使用了這些插圖。斯嘎皮當時主管著梵蒂岡的（教皇的）廚房，是他率先描述了文藝複興時期的現代廚房。《Opera》裏有許多廚房設施、工具和小器物的銅板印刷的詳圖，比如一台麵食切割機和一個頂級的燒烤架。

  書中的插圖還向人們展示了推選教皇時期的膳食配製程序——為了防止在飲食中下毒的可能性，準備餐食的過程需要高度的安全保障。每一位紅衣主教的食物都由他的私人主廚料理。斯嘎皮參與了這一程序，並在他的書中作了細節的描述。“食物都盛在裝飾有每位紅衣主教徽章的豪華容器裏，”萊利如此寫道，“經四位主教組成的小隊審檢後，由一個轉動的旋轉門傳入紅衣主教團所在的秘密會議室。所有的酒類都帶有清楚的標記，並統一由玻璃容器裝盛。整隻的派或者雞肉不許入內，所有的食物都得切割開來。”——這麽做的目的是為了排除在用餐室出現危險刀具的可能性，因為在那裏主教們可能有機會串通侍者來非難紅衣主教。

  為了更加清楚地闡述意大利的烹飪藝術，斯嘎皮將意大利分為三個部分：倫巴第（波河平原〔thePoValley〕）、大公國（grandduchys）和羅馬，以及“王國”（“theKingdom”，指意大利南部和西西裏）。他集中講述了三個城市：米蘭、羅馬和那不勒斯，但同時，在書中他也明顯表露出了對威尼斯、佛羅倫薩和熱那亞的地方烹飪的熟知。他是第一位對意大利的地區美食進行了對比分析的作家，他的書中所包含的上百個菜譜中隻有一個被稱作iana（意大利式的），那就是意式濃湯茴魚片（PiecesofGraylinginBroth）。作為倫巴第人，斯嘎皮的許多菜式都可以反映出倫巴第的地方傳統，比如倫巴第風味湯和倫巴第風味米飯，還有填餡的肉類、派和麵條也在書中多次出現。

  威尼斯風味的菜肴通常以魚類為主，比如濃魚湯釀小魷魚（SmallStuffedSquidinFishBroth），但也有類似於燉牛裏脊（BraisedLoinofBeef）和肉桂皮蛋糕（amonCakes）這樣有名的菜式。在斯嘎皮的第二故鄉羅馬，菜肴的種類非常多，有肉糜糕、各色通心粉、羅馬風味卷心菜和煎魚餅。而來自那不勒斯的美味有酥皮嫩鴿肉（PuffPastryFilledersugar）

  1小撮鹽

  2—3湯匙玫瑰露

  製作填餡時，將杏仁放入碗中，倒入剛好淹過杏仁的開水，晾冷後，將水倒出；杏仁需再次過水衝洗數次。杏仁浸泡一整晚，第二天便可輕易去皮。使用攪拌機或食品加工機將去皮後的杏仁與玫瑰露和糖混合後攪打至均勻順滑。

  烤箱預熱至華氏250度。

  將麵粉、砂糖、鹽和足夠多的玫瑰露混合，揉成麵團，不粘手即可。以塑料袋包裹好麵團，靜置一個小時。砧板上撒上少許麵粉，將麵團擀至盡可能保用刀將擀好的麵團切成2英寸的小方塊。在每一塊切好的麵團中央放上將近一湯匙的填餡，此時用一把不太鋒利的刀將填餡均勻鋪在整個小麵塊上。將小麵塊放在不粘烤盤上，烘烤一個小時。成品需略帶金黃色，口感鬆脆。

  此量可製作25個糖漬杏仁蛋白餅。