西鳳酒，古稱秦酒、柳林酒，中國國家地理標誌產品，產於SX省BJ市FX縣柳林鎮，為中國四大名酒之一。始於殷商，盛於唐宋，已有三千多年的曆史。西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾淨悠長”和“不上頭、不幹喉、回味愉快”的獨特風格被世人稱頌。該酒已被國家質檢總局實施原產地域產品保護。

  中文名西鳳酒

  外文名XIFENGLIQUOR

  產地名稱SX省BJ市FX縣

  品質特點醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾淨悠長

  地理標誌國家質檢總局地理標誌產品

  批準文號國家質檢總局公告2003年第86號

  批準時間2003年09月24日

  產品簡介

  西鳳酒，古稱秦酒、柳林酒，中國國家地理標誌產品，產於SX省BJ市FX縣柳林鎮，為中國四大名酒之一。始於殷商，盛於唐宋，已有三千多年的曆史。

  西鳳酒無色清亮透明，醇香芬芳，以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾淨悠長”和“不上頭、不幹喉、回味愉快”的獨特風格被世人稱頌。該酒已被國家質檢總局實施原產地域產品保護。

  產品特點

  品質特性

  西鳳酒具有“鳳型”酒的獨特風格，清而不淡，濃而不豔，以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾淨悠長”和“不上頭、不幹喉、回味愉快”的獨特風格被世人稱頌。它把清香型和濃香型二者之優點融為一體，香與味、頭與尾和調一致，屬於複合香型的大曲白酒。

  西鳳酒的特點是：酒液無色，清澈透明，清芳甘潤、細致，入口甜潤、醇厚、豐滿，有水果香，尾淨味長，為喜飲烈性酒者所鍾愛。[1]

  鳳香型白酒無色透明、無懸浮物、無沉澱，蜜香秀雅，具有以乙酸乙酯為主體，一定量已酸乙酯為輔的複合香氣，醇厚豐滿、甘潤挺爽，尾淨悠長。是以糧穀為原料，經固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，鳳香型白酒是以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔的複合香氣的蒸餾酒。其工藝特點為新窖泥發酵，發酵期短（一般14天），酒海貯存：“酒海”是用柳條編的大型血料紙酒簍，用來貯酒，貯存3年後勾調出廠。[2]

  工藝特色

  原料要求

  ?西鳳酒輔料要求及處理：西鳳酒釀酒原料采用高粱。高粱投產前需經過粉碎，要求粉碎度達到通過1毫米標準篩孔的占55—69%，未通過的為8—10瓣，整粒在0.5%以下。

  大曲粉碎後通過1毫米標準篩孔的占35—40%，未通過的占一半。

  西鳳酒所用輔料為高粱殼或稻殼，但輔料投產之前必須采取篩選清蒸，以排除輔料味。輔料清蒸條件為圓汽後蒸30分鍾。輔料用量控製在最低水平，即投料量的15%以下。

  工藝操作

  西鳳酒生產采用續渣配料老五甑法發酵（即連續發酵法），一年為一個生產周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產過程分為立（立渣）、破（破渣）、頂、圓、插（停止投糧）、挑（糟醅）六個過程。要求：開水施量（即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用）；熱擁法做窖（即低水分，入池水分要求在56%左右；小曲量，加曲量為原糧的18—20%；適溫入池，適當的提高入池溫度約在18—20℃，以適應發酵期短，促進窖醅發酵生香）；泥封窖（每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸麵，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發酵的作用）。

  發酵容器

  西鳳酒是用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控製，使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限製（西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20—10毫克/100毫升）控製在濃香不露頭的程度。

  發酵周期

  西鳳酒傳統發酵期僅為11—14天，但酒中微量香味成分並不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270餘種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。

  製曲工藝

  ?西鳳酒西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為：選用清香大曲的製曲原料而不采用清香大曲的培養工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的製曲原料。這就使西鳳大曲獨創一格，具有清芬、濃鬱的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優點。

  貯酒容器

  西鳳酒的傳統容器是用當地荊條編成的大簍，內壁糊以麻紙，塗上豬血等物，然後用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成塗料塗擦，晾幹，稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同，實屬獨創。其特點是造價成本低，存量大，酒耗少，利於酒的熟化，防滲漏性能強，適於長期貯存。

  原來，“酒海”的容量各異，小的50千克，大的5—8噸。隨著大容器的推廣，“酒海”的編製容量也在逐步增大，現已有50噸容量的“酒海”，同時發展了使用水泥池容器，但其內塗料不變，從而保持了西鳳酒的固有風格。

  酒海的內塗料對西鳳酒的風格起著重要作用，酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海塗料當中的一些成分。酒海塗料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用，使西鳳酒有蜜香味。

  產品特點清雅而不淡薄，濃鬱而不釅膩，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長。西鳳酒的工藝特點與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區別，具有獨特的鳳香型特點。[3]

  榮譽記錄

  清光緒二年（1867年），西鳳酒在南洋賽酒會上榮獲二等獎，遂蜚聲國外。

  宣統二年（1910年），西鳳酒在南洋勸業賽會上榮獲銀質獎，被列為世界名酒。

  ?西鳳酒民國四年（1915年），西鳳酒在美國舊金山召開的“巴拿馬一太平洋大博覽會”上獲銀牌獎，有“西鳳酒香入雲霄，銜杯卻讚柳林豪。五味俱全真醇美，博得今古譽聲高”的讚語。

  民國四年（1915年），西鳳酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎。

  民國十七年（1928年），西鳳酒在中華國貨展覽會上榮獲銀質獎。

  1952年，西鳳酒在第一屆全國評酒會上被評為四大名酒之一。

  1963年，西鳳酒在全國第二屆評酒會上，列入全國白酒“八大名酒”之一。

  1979年，西鳳酒在第三屆全國評酒會上被評為國家優質酒。

  1984年，西鳳酒在第四屆全國評酒會上被評為國家名酒。

  1989年，西鳳酒在第五屆全國評酒會上被評為國家名酒。

  1992年，西鳳酒在巴黎國際食品博覽會上獲金獎，並獲首屆巴黎國際名優酒展評會金獎。

  1994年，西鳳酒榮獲國際名酒香港博覽會白酒特別金獎。

  1995年，西鳳酒榮獲全國市場認可名酒金獎。

  1999年，西鳳酒商標被評為全國重點保護商標。

  ?西鳳酒2000年，西鳳酒被國內貿易部授予中華老字號稱號。

  2002年，西鳳酒被中國酒業協會確認產品質量保持並提高了中國名酒（國家金質獎）水平。

  2005年，西鳳酒榮獲中國十大最具增長潛力白酒品牌第一名。

  2005年，西鳳酒榮獲中國第六屆國際評酒會特別金獎。

  2005年，西鳳酒牌商標榮獲中國馳名商標。

  2006年，西鳳酒榮獲首批國家酒類質量等級認證優級產品。

  2007年，西鳳酒釀製技藝被列入SX省首批非物質文化遺產名錄。

  2007年，西鳳酒獲得國家純糧固態發酵白酒認證標誌。

  2009年，榮獲華樽杯中國十大白酒品牌。[4]

  2015年9月21日，北京召開“華樽杯”第七屆中國酒類品牌價值評議頒獎典禮，“西鳳酒”品牌價值突破400億元大關，上升至418.49億元，位居中國白酒類品牌價值排行榜第4位。同時，“西鳳酒”還被評為2015年度中國十大曆史文化名酒和中國十大世界名酒稱號。[5]

  曆史文化

  鳳酒文化

  西鳳酒是中國最古老的曆史文化名酒之一，始於殷商，盛於唐宋，距今已有3000年曆史。遠在唐代就已列為珍品，是中國八大名酒之一。鳳翔是民間傳說中產鳳凰的地方，有鳳鳴岐山、吹簫引鳳等故事。唐朝以後，又是西府台的所在地，人稱西府鳳翔。酒遂因此而得名。蘇軾任職鳳翔時，酷愛此酒，曾有“柳林酒，東湖柳，婦人手（手工藝）”的詩句，後來傳為佳話。

  西鳳酒產於SX省FX縣。鳳翔古稱雍，為炎黃文化和周秦文化發祥地和中國著名酒鄉，文化積澱豐厚。這一帶出土的6000年前的酒具正式拉開了中國酒文化史的帷幕，仰韶文化遺址有二十多處，龍山文化遺址更多，秦公大墓的發掘轟動世界，雍城遺址和蘇東坡任職鳳翔時興建的東湖園林等名勝古跡馳名中外。

  根據殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠在3000年前這裏出產的“秦酒”（即今西鳳酒，因產於秦地雍城而得名）就成為王室禦酒。《史記·秦本紀》上記述的秦穆公賜酒為盜馬“野人“解毒，《酒譜》記載的秦晉韓原大戰秦穆公獲勝後“投酒於河以勞師“的典故就發生在這裏。這裏自古盛產美酒，唯以柳林鎮所產之酒為上乘。如今，民間仍流傳著“東湖柳、西鳳酒、女人手’’的佳話。

  唐貞觀年間，西鳳酒就有“開壇香十裏，隔壁醉三家’’的美譽。到了明代，鳳翔境內“燒坊遍地，滿城飄香“，釀酒業大振，過境路人常常“知味停車，聞香下馬”，以品嚐西鳳酒為樂事。清末，西鳳酒就打向海外。民國四年（1915年），西鳳酒榮獲巴拿馬賽會金質獎，遂盛名五洲。[6]

  曆史典故

  周公慶捷

  殷商晚期，牧野大戰時周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉出產的“秦酒”（即今西鳳酒，因產於秦地雍城而得名）犒賞三軍；爾後又以柳林酒舉行了隆重的開國登基慶典活動。據鳳翔的官方鼎銘文載：周成王時周公旦率軍東征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛亂，凱旋後在歧邑周廟（在今與鳳翔畔臨的歧山縣）以秦酒祭祀祖先，並慶功祝捷。

  秦皇大甫

  秦王政二十五年五月，秦軍攻破燕國和趙國，秦始皇帝下令“天下大甫”，即舉行全國性的飲酒盛會，秦王和文武百官開懷暢飲秦酒，以示慶賀。同七月秦軍攻破齊國，至此秦滅六國，統一了天下，秦王又以秦酒舉行了隆重的開國登基稱帝大典，再次下令“天下大甫”，舉國同慶。從此秦酒便成了秦王朝的宮廷禦酒。

  以酒行禮

  漢代，秦酒更名為柳林酒，已名傳遐邇。漢武帝建元二年（前139年）張騫出使西域時，柳林酒遂作為朝廷饋贈友邦禮品，隨絲綢之路的商賈駝隊傳至中亞、西亞和歐洲各國。公元前121年，漢武帝在長安曾以柳林酒為將軍霍去病率領的征西將士餞行壯色，遂士氣大振，曾多次擊敗匈奴。據《FX縣誌》載：從漢高祖至文景帝，祭五疇活動曾19次在雍城舉行，朝廷文武百官、騷士墨客日夜暢飲柳林美酒。

  金鳳踏雪

  據《FX縣誌》載：唐代安史之亂爆發，叛兵逼近雍城。太守廣征民夫構築新城以防不測，但屢築屢塌。有天夜裏突然天降大雪，人武都感到奇怪。清晨從東邊天際飛來一隻金色鳳凰，金鳳先在柳林上空盤旋了一陣，又飛回雍城。它昂首高鳴，直衝雲霄，霎時風住雪停，霞光滿天。在燦爛的霞光裏，金鳳踏雪而行，走了一個四方形的圈子，便飛往柳林飽飲了柳林泉水，然後迎著明媚的陽光飛往太陽升起的東方。太守得知此事後親自查看，便在鳳凰所踏之足跡上築城。不久一座新城便巍然屹立在舊城一側。後來唐肅宗在雍城繼位，他根據金鳳飛翔之意，下令將雍城改名為“鳳翔”。為了紀念此事，人們還將鳳凰飲用過的水泉易名為“鳳凰泉”。

  蜂醉蝶舞

  唐儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國，行至FX縣柳林鎮亭子頭村附近，時值陽春三月，忽然發現路旁蜜蜂蝴蝶墜地而臥，裴公甚感奇怪，遂命駐地郡守查明原因，方知是柳林鎮上一家酒坊的陳壇老酒剛開壇，其醇厚濃鬱的香氣隨風飄至鎮東南五裏外的亭子頭村，使蜂蝶聞之醉倒。裴公十分驚喜，即興吟詩一首：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。鳳翔郡守遂贈美酒一壇予裴侍郎。回朝以後，裴侍郎將此酒獻於高宗皇帝，皇帝飲之大喜。自此，西鳳酒又被列為唐皇室禦酒。

  賜酒解毒

  春秋時期雍城（鳳翔）附近三百餘“野人”殺吃了秦穆公的幾匹良馬，被當地的官吏抓獲，押往都城以盜治罪，秦穆公製止並赦免了他們所犯之罪，且將軍中秦酒賜予“野人”飲用，以防“食馬肉不飲酒而傷身”。後來秦晉韓原大戰爆發，秦穆公被晉惠公率軍圍攻在龍門山下不得突圍，正在危機關頭，突然有一隊“野人”殺入重圍，一陣大殺大砍，晉軍大敗，晉惠公被擒。這正是三百餘“野人”拚殺以報穆公昔日“盜馬不罪，更慮傷身，反賜美酒”之恩。

  蘇軾詠酒

  北宋文學家蘇東坡任職鳳翔簽書判官時，在今鳳翔東湖喜雨亭落成之日邀朋歡盞，“舉酒於亭上”，暢飲柳林美酒，酒後留下了驚世名篇《喜雨亭記》，並用”花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微“的佳句盛讚柳林酒，如今在鳳翔東湖尚有墨跡遺存。他還學會了釀造柳林酒的技藝，“近日秋雨足，公餘試新箏”。在糧食豐收的秋天，用新漉酒器釀酒品嚐。之後，他上書朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業的措施，獲準實施後，使柳林酒和整個鳳翔酒業得以蓬勃發展，鳳翔又成為全國聞名的酒鄉。

  周雍酒鄉

  ?西鳳酒西鳳酒原產於SX省鳳翔、寶雞、岐山、眉（阝）縣一帶，唯以鳳翔城西柳林鎮所生產的酒為最佳，聲譽最高。這裏地域遼闊，土肥物阜，水質甘美，頗具得天獨厚的興農釀酒之地利，是中國著名的酒鄉。鳳翔位於關中盆地和渭北黃土台塬西部。BJ市東北。北部為山地丘陵，地形起伏。南部為黃土台塬，西北高、東南低。屬半濕潤、半幹旱暖溫帶季風氣候。境內有雍水河、橫水河等25條河流，均屬渭河水係。

  鳳翔古稱雍，為周秦發祥之地，有曆代酒鄉之稱。這裏文化積澱十分豐厚。仰韶文化遺址有二十餘處，龍山文化遺址更多，秦公大墓轟動世界，雍城遺址和蘇東坡任職時興建的東湖園林等名勝古跡馳名全國。西周時期已有釀酒，境內出土的大量西周青銅器中有各種酒器，充分說明當時盛行釀酒、貯酒、飲酒等活動。

  《酒譜》記有：“秦穆公伐晉及河，將勞師，而醑惟一鍾。蹇叔勸之曰：‘雖一米投之於河而釀也’，於是乃投之於河，三軍皆醉。”這就是淬在雍州“秦穆公投酒於河”的典故。又據《史記》載：秦穆公“亡善馬，歧下野人共得而食之者三百餘人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆賜酒而赦之。’三百人者聞秦擊晉，皆求從，從而見穆公窘，亦皆推鋒爭死，以報食馬之德。”由以上史實可見，當時雍州已釀有“醪”和“酒”。唐代肅宗至德二年（757），將雍州改稱“鳳翔”，取意周文王時“鳳凰集於歧山，飛鳴過雍”的典故。

  自唐代以來，鳳翔就素稱“西府鳳翔”。儀鳳年間，吏部侍郎裴行儉送波斯王子回國途經鳳翔柳林鎮，飲酒後即興賦詩曰：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞。三陽開國泰，美哉柳林酒。”據張能臣《酒名記》載，宋代“鳳翔橐泉”酒已稱著。宋嘉祐七年，蘇軾任鳳翔府判官時作有讚柳林酒的詩文：“花開美酒唱不醉，來看南山冷翠微。”明代也有文人讚譽柳林酒的詩文，蘇浚《東湖》詩中有“黃花香泛珍珠酒，華發榮分汗漫遊”。清代以“鳳酒”著稱，而且在“八百裏秦川”的寶雞、歧山、郿縣及FX縣等釀製之燒酒均稱“鳳酒”。1929年編的《工商部中華國貨展覽會實錄》載：“FX縣興盛德之鳳翔燒酒”獲二等獎。

  1934年編的《第三屆鐵展隴海館專刊》雲：“陝省則以鳳翔、歧山、寶雞等縣所產鳳酒最優質，味醇馥，與山西汾酒不相上下。往歲產最甚豐，鳳翔、寶雞年各出數百萬斤。”但到1949年時，柳林鎮僅有七家小酒坊。1956年在FX縣新民酒廠的柳林鎮兩個生產小組基礎上建成西鳳酒廠，翌年按傳統工藝繼續投產此酒。

  這裏自古以來盛產美酒，唯以柳林鎮所釀造的酒為上乘。如今，民間仍流傳著“東湖柳，西鳳酒”的佳話，唐貞觀年間，西鳳酒就有“開壇香十裏，隔壁醉三家”的榮譽。到明代，鳳翔境內“燒坊遍地，滿城飄香”，釀酒業大振，地境路人常“知味停車，聞香下馬”以品嚐西鳳酒為樂事。

  曆史淵源

  西鳳酒是中國最古老的曆史名酒之一。鳳翔古稱雍州，地處古周原，是中華民族先祖的定居地區。這裏又是上古農業大師後稷教民稼牆的地方，曆來頗具興農釀酒之地利，也是中國古代文化的中心地區。

  ?西鳳酒窖西鳳酒始於殷商，盛於唐宋，距今已有2600多年的曆史，遠在唐代就已列為珍品，是中國四大名酒之一。鳳翔是民間傳說中產鳳凰的地方，有鳳鳴岐山、吹簫引鳳等故事。

  唐代，鳳翔是西府台的所在地，人稱西府鳳翔。唐儀鳳年間的一個陽春三月，吏部侍郎裴行儉護送波斯王子回國途中，行至FX縣城以西的亭子頭村村附近，發現柳林鎮窖藏陳酒香氣將五裏地外亭子頭的蜜蜂蝴蝶醉倒奇景，即興吟詩讚歎曰：“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒”。此後，柳林酒以“甘泉佳釀、清冽醇馥”的盛名被列為朝廷貢品。史載此酒在唐代即以“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾淨悠長”列為珍品。

  宋代，蘇軾任職鳳翔時，酷愛此酒，曾用“花開酒美曷不醉，來看南山冷翠微”的佳句來盛讚西鳳美酒。

  到了近代，柳林酒改為西鳳酒。在手工業作坊的生產條件下，西鳳酒產量很有限。

  1952年，西鳳酒在全國第一屆評酒大會中評選的榮獲中國四大名酒殊榮，是獨一無二的鳳香型白酒。

  1956年，國家投資在柳林鎮建起了“SX省西鳳酒廠”，從此，西鳳酒迅速發展，生產規模不斷擴大，產量日趨增長，品質風格更加醇馥突出。[7][8]