驢打滾，是東北地區、老北京和天津衛傳統小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆麵，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。“驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆麵入嘴後可以不嚼，細細品，是老少皆宜的傳統風味小吃。

  中文名驢打滾

  主要食材大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花

  英文名Friedchopricecake（又譯rollingdonkey）

  拚音LvDaGun

  口味甜

  分類承德北京小吃

  做法

  ?驢打滾驢打滾的原料是用黃米麵加水蒸熟，和麵時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉麵。製作時將蒸熟發黃米麵外麵沾上黃豆粉麵擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃鬱的黃豆粉香味兒。豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麽又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆麵中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃麵成團豆裏埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆麵中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”

  做法一

  ?驢打滾原料：

  江米粉、紅豆沙、黃豆麵

  1、把江米粉倒到一個小盆裏（量根據吃的人數定，人多的話就多一點，要是有小饞貓在的話，也要多一點），用溫水和成麵團，拿一個空盤子，在盤底抹一層香油，這樣蒸完的麵不會粘盤子。將麵放在盤中，上鍋蒸，大概20分鍾左右，前510分鍾大火，後麵改小火。

  2、在蒸麵的時候炒黃豆麵，直接把黃豆麵倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，並有一點點糊味（注：有糊味不等於炒成黑色！）大概炒五分鍾左右，出鍋。

  3、把紅豆沙倒出來，放半小碗水，攪拌均勻，待用。

  4、待麵蒸好（要攤在盤子中，且要蒸熟），拿出，在案板上灑一層黃豆麵，把江米麵放在上麵擀成一個大片，將紅豆沙均勻抹在上麵（最邊上要留一段不要抹），然後從頭卷成卷，再在最外層多撒點黃豆麵。

  5、用刀切成小段（切粘麵的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了），在每個小段上再糊一層黃豆麵，然後放在盤子裏，這樣，一盤好吃的驢打滾就出鍋。

  做法二

  小吃配料：

  糯米粉100克，玉米澱粉25克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，細沙若幹，黃豆粉、椰絲各適量。製作過程：

  1.糯米粉、澱粉、糖粉、色拉油、水等，混合攪拌成漿的樣子；

  2.準備一個方形的微波飯盒，微波食品袋一個，將食品袋放入飯盒中，把漿倒入食品袋，並且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分鍾

  3.取出食品袋，在案板上放平，然後用擀麵杖輕輕擀一下，擀的稍微薄一點，長一點，然後隔著食品袋切成兩塊

  15張

  特寫

  4.剪開食品袋，揭去上麵的薄膜，把細沙袋剪掉一個約兩厘米的口子，口子的大小關係到擠出的細沙的多少，擠到中間，然後把下層食品袋剪開，這樣變成兩塊了

  5.拎著食品袋把糯米片包著細紗卷起來，捏合；

  6.案板上墊保鮮膜，撒上黃豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滾滿粉，這樣就不沾手了

  7.快速切斷，用同樣的方法滾上椰絲。

  工藝要點：

  1.炒黃豆麵要有糊味，但是千萬不要炒成黑色。

  2.蒸熟的江米粉要攤在盤子中。

  3.切粘麵的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了。

  做法三

  食物原料：

  糯米粉100克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。

  製作方法：

  1、糯米粉用水和成麵團，蒸鍋上火燒開，籠上鋪濕布，將和好的麵團放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鍾。

  2、黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。

  3、將糯米麵裹上黃豆粉，擀成片，抹上豆餡，卷成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。[1]

  做法四

  主料

  糯米粉適量

  輔料

  黃豆麵適量、紅豆沙適量、溫水適量

  步驟

  1、準備好材料：糯米粉、黃豆麵、紅豆沙、溫水。

  2、糯米粉倒入容器，加入適量溫水，揉成光滑滋膩的麵團。

  3、在盤底抹一層香油，將麵放在盤中，包上保鮮膜。

  4、上鍋蒸，20分鍾左右，前510分鍾大火，後麵改小火

  5、黃豆麵倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，並有一點點糊味。（有糊味≠炒成黑色）

  6、待麵蒸好取出，包入抹少許油的保鮮膜上擀成片。

  7、切去邊角，將紅豆沙均勻抹在上麵，從一頭卷成卷。

  8、在最外層均勻的撒上黃豆麵。[2]

  菜品特色

  豆麵卷子起源於東北地區，在北京稱驢打滾，是滿洲（東北地區，鐵嶺等地）以及北京小吃中的古老品種之一的曆史，愛吃豆麵糕的習俗已很久遠。據張江裁寫的《燕京民間食貨史料杆》中記載稱:“驢打滾，乃用黃米粘麵蒸熟，裹以紅糖水為餡，滾於炒豆麵中，使成球形。燕市各大廟會集市時，多有售此者。兼亦有沿街叫賣，近年則少見矣。”從記述中可知，此品在廟會集市中必售的食品。驢打滾要用黃米粘麵(也有用江米麵代替的，多加一點水使之軟潤，然後上籠蒸熟黃豆炒熟後軋成麵，將蒸熟的粘米蘸上黃豆麵擀成片，抹上糖水豆餡卷起，切成小塊即成。驢打滾口味香柑，有特[2]有的豆香味。[4]

  由來傳說

  第一種由來

  據說有一次，慈禧太後吃煩了宮裏的食物，想嚐點兒新鮮玩意兒。於是啊，禦膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個叫小驢兒的太監來到了禦膳廚房，誰知這小驢兒一個不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆麵的盆裏，這可急壞了禦膳大廚，但此時再重新做又來不及，沒辦法，大廚隻好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太後的麵前。慈禧太後一吃這新玩意兒覺得味道還不錯，就問大廚：“這東西叫什麽呀？”大廚想了想，都是那個叫小驢兒的太監闖的禍，於是就跟慈禧太後說：“這叫‘驢打滾’。”從此，就有了“驢打滾”這道小吃。

  第二種由來

  傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂後，把XJ的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。

  香妃被搶到北京後，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給禦膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來禦廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，做了數千樣，但香妃連看也不看。乾隆隻好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。

  話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮後，也跋山涉水從XJ來到北京，藏身在白帽營裏，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯係的好機會。於是就做了一盤他家祖傳的自製點心江米團子，香妃見到這江米團子，就會知道是她丈夫來了。

  江米團子送到宮中，太監問這食物的名字，於是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃麵前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。

  乾隆聽說香妃吃東西了，高興地不得了。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進宮來，驢打滾也就出了名。後來又流傳到了民間。

  文化

  ?驢打滾製作圖一首黃河大合唱，在中國是經典，但到了國外的大劇院，就顯得格外寒磣，嘔啞啁喳難為聽。因為黃河大合唱是中國人剛剛學習西方時創作的歌曲，總是有些隔閡。中國傳統文化除了主流學術思想之外，在外國人的印象中，吸引人的地方更多地體現為一種民風民俗，其中，吃是中國文化的強項。中國的吃，勝在味道夠足，其次是式樣。文人、雅士、鄉紳是遠離庖廚的，但是對菜名的叫法卻非常感興趣，以此表現自己的學問。但外國人對這些“文化”並不清楚。所以，如何翻譯這些菜名，體現中國“博大精深”的飲食文化成了一道難題。例如，“驢打滾”這道小吃，北方人可能知道是怎麽回事，但南方人卻不一定知道，更別說老外了。我第一次看，還以為是什麽“活叫驢”之類的殘忍菜，那是一道將驢子捆綁起來，一塊肉一塊肉地活剮，在火鍋上涮熟著吃的傳統“名菜”。一些餐館將它翻譯為“RollingDonkey”，也有這種殘忍的意味在內，好象驢子痛得打滾一樣。最後，才知道這道菜是小吃，是“帶有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”（英語翻譯為“glutinousricerollsbeanflour”），我不清楚究竟是什麽，大概也就是過年時吃的糍粑之類。

  “驢打滾”的做法、叫法、吃法，具有很強的地方性。中國人很有想象力，如此簡單的一道小吃，卻跟驢子掛上了鉤，大概借助驢子在地上打滾時一身灰塵的模樣，來形容這種糍粑。形象是形象，但如果你不在這種區域文化之中，你就沒有辦法感受到。在一些宰客的地方，你可能就因為這個叫法而上當受騙，店主會讓你付吃驢肉的錢，而不是糍粑，因為你點的就是“驢”。“天上龍肉，地下驢肉”，不宰你才怪。

  驢打滾

  俗話說，人餓了，石頭蘸點油鹽也是好吃的。中國的很多“菜係”做法其實並不難，不過就是加糖、撒鹽、放辣椒、浸醬油、用煙熏等。隻要有耐心，味道自然就出來了。

  當吃的東西足夠多起來後，就吃新鮮的，包括海參、燕窩等，更刺激的吃法就是吃活的、叫的，例如生吃猴腦、燉煮胎盤等。這種文化口味是很難改變的。於是全國人民花費在吃的方麵用掉了最大的精力。一日三餐油煙滾滾，上班下班都在想著怎樣安排一家人一天的吃喝，家庭主婦們則忙著買菜做飯，工薪族們則考慮應該在哪個館子裏和朋友們搓一頓，至於大小老板們就更不用說了，他們早已是吃喝新潮的製造者。據經濟學者分析，這些家庭內外的體力投入和產出都牽扯到GDP的數值變動。這也就意味著中國更加發達，人們的生活更加滋潤，全麵到達小康社會的目標也近在咫尺。