鍋包肉（英文名：DoubleokedPorkSlices），原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後，色澤金黃，口味酸甜。鍋包肉是為適應外賓口味，把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬裏脊肉切片醃入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

  中文名稱鍋包肉

  口味酸甜

  主要食材豬裏脊肉、雞蛋

  英文名DoubleokedPorkSlices

  分類東北菜

  創始人鄭興文

  原名鍋爆肉

  家常做法

  鍋包肉

  材料

  豬裏脊肉500g、蔥段、薑絲100g、油5湯匙、米醋1湯匙、白糖30g、醬油2茶匙、鹽2茶匙、料酒2茶匙、生粉適量、水澱粉1湯匙

  ?鍋包肉

  做法

  1、豬裏脊肉切約厚0.4厘米左右的片，加1茶匙鹽、料酒醃製片刻，裹上生粉。將糖和米醋放在同一碗中，加醬油、剩餘的鹽和少量水調勻。

  ?鍋包肉

  2、鍋中放油，燒至五成熱時將裹好生粉的肉片一片片地放入煎炸，定型後開中大火燒至八成熱，將肉片炸至金黃後撈出控油備用。

  ?鍋包肉

  3、鍋中留油，倒入糖醋汁、水澱粉中小火熬至黏稠，放入蔥段、薑絲，倒入肉片，反炒約半分鍾即可。

  ?鍋包肉

  優選菜譜

  菜譜信息

  主料豬裏脊肉：或精牛肉300克輔料蔥：5克薑：5克蒜：10克陳醋：3湯匙鹽：5克雞精：一茶匙

  更多

  做法步驟

  ?鍋包肉1.肉片切0.5厘米左右的片。加鹽雞精料酒醃製。蔥薑蒜切末備用。澱粉加入少許清水和色拉油調成炸糊。

  3.鍋入足量的油。等油溫升高後，把肉片粘上澱粉。下入鍋中。待稍微變色後取出。再次升高油溫。放入肉片炸製酥脆後取出備用。?鍋包肉

  4.鍋內留少許熱油。下入蔥薑爆鍋後加入陳醋，白糖，鹽，雞精大火熬開。放入炸好的肉片。翻勻後放入蒜末馬上出鍋。就哦了?鍋包肉

  簡要介紹

  ?鍋包肉鍋包肉，原名“鍋爆肉”，出自哈爾濱道台府府尹杜學贏專用廚師，“濱江膳祖”———鄭興文之手。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裏，浸透到肉裏，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”這個音為包，時間一長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。在西安事變以前，由於東三省歸屬張氏家族管轄，所以道台府的很多菜，都屬於禁菜、私菜。1911年在奉天（今沈陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度讚譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。RB占領黑龍江以後，張學良對東北部部分地區控製漸鬆，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。後來到了遼寧，遼寧人對其加入了自己的改造，最後一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉（鍋爆肉）原有的香酥金黃。龍泉山莊的廚師曾在全國電視廚藝大賽上，展現過沈陽版本的“鍋包肉”。“濱江膳祖”的曾孫在哈爾濱花園街43號開辦了美食店。

  製作方法

  做法一

  ?鍋包肉製作食材[1]

  新鮮豬裏脊肉300克薑絲5克蔥絲20克香菜10克精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。

  製作流程

  1.新鮮的豬裏脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻醃製十分鍾，

  再把醃好的肉上沾滿幹澱粉，用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。

  2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。

  3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

  做法二

  改進後的“鍋包肉”前半部分的製法和傳統“鍋包肉”大體相同，隻是在對滋汁的時候，借鑒了粵菜“糖醋汁”的調製方法，在滋汁中加入了一些粵菜調料，使成菜南北融合，風味別致。

  製作食材

  ?鍋包肉番茄醬750克冰花酸梅醬3瓶OK汁半瓶李派林汁200克番茄沙司1瓶糖1500克白醋2瓶胡蘿卜3根西紅柿2個鮮檸檬1個胭脂紅、檸檬黃色素各少許。

  製作流程

  1.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。

  2.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿卜、西紅柿片，用大火燒沸後，轉用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻後再加熱片刻，離火。

  3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最後將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味後，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。

  做法三

  製作食材

  a：裏脊肉、澱粉。

  b：醋、糖、少許生抽。

  c：蒜、蔥薑、紅椒、香菜。

  製作流程

  1、裏脊肉切成1.5mm左右的厚片，用鹽，雞精，料酒拌勻醃製一下；

  2、糖：醋=3：2混合均勻、蔥絲、薑絲、香菜末

  醃料：鹽、料酒、雞粉、生粉

  芡汁：海天鐵強化金標生抽王、白糖、海天金標米醋、雞粉、生粉、清水

  炸漿：香炸粉、油、清水

  調料：油

  製作流程

  1、豬肉洗淨，斜切成薄片，加入1/5湯匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉和2湯匙生粉抓勻，醃製30分鍾。

  2、取一空碗，加入2湯匙海天鐵強化金標生抽王、2湯匙白糖、5湯匙海天金標米醋、1/2湯匙雞粉、1湯匙生粉和1/2杯清水調成芡汁。3、再取一空碗，加入5湯匙香炸粉、1/2湯匙油和1/2杯清水調勻，做成炸漿。

  4、先給豬肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然後置入盤中待用。

  5、燒熱1碗油，插入竹筷待其四周冒細泡，分批夾入豬肉片炸至外酥內嫩，且呈金黃色，撈起瀝幹油待用。

  6、燒熱1湯匙油，炒香薑絲和蔥絲，倒入炸好的豬肉片炒勻，澆入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

  做法七

  遼寧番茄鍋包肉

  材料

  豬裏脊肉一條，番茄醬，薑絲，蔥絲，蒜片，鹽，料酒，醋，白糖，濕幹澱粉，花生油

  做法

  1.將豬肉切成大約1厘米厚的片，用刀逐一拍鬆，加入鹽、料酒略醃

  2.逐片拍上幹澱粉

  3.鍋內注油燒至五成熱，逐片放入肉片，炸至淺黃色撈出

  4.鍋內留少許油燒熱，下蔥薑絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水燒開

  5.放入肉片翻炒數下，至湯汁粘勻，出鍋即可

  ?鍋包肉6.酸甜酥脆，別具風味。有香菜的話，最後上汁的時候放點更好

  廚神貼士

  1、豬肉片沾上生粉後，要輕抖去多餘的粉，以免炸好後麵衣過厚，影響鍋包肉的口感。

  2、豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時將其分開，以免肉片粘連成團，不能炸勻炸透。

  3、調製芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口便可停手。

  4、豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。

  5、鍋炮肉製作關鍵在於炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準；後者的生粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。

  名廚指點

  鍋包肉基本是個溜的做法，所以很簡單。

  先要準備肉片，如果比較講究可以用裏脊，否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外麵吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆，薄的話這工序就省了。

  放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉（最好是土豆澱粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。

  鍋裏放油，燒一下，冒冒煙，然後將喂好的肉片在那澱粉碗裏沾一下，讓肉片兩麵都沾上澱粉，然後下鍋炸。（這裏需要說明的是糊一定別掛多了，隻要兩麵沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）

  記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去後要馬上打散，否則會沾在一起。

  這時候油不能太熱，關小些火，目的是要把肉炸熟。

  如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。

  做法詳解

  ?鍋包肉把肉撈出來後，就可以準備汁了。

  汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗裏弄點水攪拌均勻，嚐嚐味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁裏加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是鹹口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油不要放太多）。調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。

  繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調好的汁。

  如果你的汁調的剛好，烹一下後很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然後放些水澱粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成。

  做法八

  北鍋包肉做法

  1.豬裏脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸幹了；

  ?鍋包肉2.蔥、薑、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調汁。

  3.水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層麵糊，但又不是太厚為準；

  4.鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出；

  5.將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點的口感；

  6.鍋中留少許底油，放入蔥、薑、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻；

  7.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。

  營養價值

  豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。

  ?鍋包肉豬裏脊肉營養分析：

  豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

  濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

  豬裏脊肉食療作用：味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；

  補腎養血，滋陰潤燥；

  主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

  豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘和難產。

  名稱由來

  鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音。這是哈爾濱道台府菜創始人、濱江道署首任道台杜學瀛首席廚師的鄭興文當年為適應外國來賓的口味，就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱出現首創的菜肴。鄭興文按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，到現在就被叫成“鍋包肉”了。鍋包肉流傳至今已經是四代傳人了。

  曆史沿革

  ?鍋包肉據道台菜的第四代名廚鄭樹國介紹，鄭家是旗人，鄭興文的父親鄭明泉家住遼寧，在北京做茶葉生意，由於應酬和交際，經常品嚐到各種美食，口味很刁，被朋友戲稱為“美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，漸漸對廚藝產生了興趣，14歲時已對美食和烹調極為偏愛。後拜淮陽菜傳人-陳才保（音）門下。

  鄭明泉認為“君子遠庖廚”，擔心兒子下廚給旗人丟臉。然而鄭興文立誌堅定，鄭明泉隻好滿足他的想法，托人把鄭興文送到恭親王府，學習廚藝。這讓鄭興文開了眼界，也長了見識。24歲的時候，鄭興文滿藝出師，家人不讓他出去上灶，他就在北京東華門大街開了個“真味居”飯館，給自己當老板。“真味居”客源不錯，鄭興文身上的“八旗作風”顯現出來，隻顧菜品的優劣，卻不顧及成本開銷，結果生意越紅火越虧本，幹了3年多，隻好關門。

  1907年，鄭興文經本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，帶著14個廚子，舉家來到哈爾濱，進入當時的濱江關道衙門，當上官廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。作為當時北方重鎮的府衙，道台府裏經常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味，北方的鹹濃口味令外賓們很不適應。道台杜學瀛就命府內廚師變換菜肴口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。鄭興文稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”了。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。不僅如此，鄭興文在道台府事廚獨創出許佳肴美味，如“豬頭燜子”（後改為“豬頭糕”，民間依舊稱“豬頭燜子”）、“熏鹵鴨”及湯鮮肉嫩的“清燉獅子頭”等。1911年在奉天（今沈陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度讚譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。

  菜品特點

  其用豬之脊肉（清真菜則使用牛肉）和澱粉，經兩遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出鍋時汁並著以香菜點綴。

  ?鍋包肉1.新式滋汁中加入了胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬，使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味，這就使菜肴的味道得到了升華。

  2.新式滋汁中加入了番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司等，這使菜肴的滋味更加醇厚。

  3.新式滋汁中還加入了少許食用色素，使其色澤更加鮮豔喜人！