龍井蝦仁因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。成菜後，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口。

  中文名龍井蝦仁

  主要食材河蝦，龍井茶

  分類浙菜->杭州菜

  口味清香甘美

  調料黃酒、鹽

  烹飪工藝顛炒

  菜品曆史

  茶葉入饌，古已有之。據唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。

  ?龍井蝦仁相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。

  美食家高陽在《古今食事》裏曾提及：“翁同龢創製了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”

  相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香鬱、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。

  20世紀20年代起，龍井蝦仁流行於杭州百姓家庭中；30年代時，常熟廚師將其列入菜譜中；1956年，龍井蝦仁名列杭州名菜中；1972年美國總統尼克鬆訪華時，總理在杭州設宴招待，菜單上就有此菜。[1]

  菜品製作

  製作方法

  做法一

  食材

  活河蝦600克，龍井新茶5克，雞蛋1個，澱粉10克，黃酒、鹽適量。

  步驟

  龍井蝦仁

  1.將河蝦擠出蝦肉，用清水反複清洗，至雪白，瀝幹水分。

  2.盛到碟中，放入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性，加入澱粉，醃製1小時。

  3.茶用開水泡開，備用。熱鍋放入油，滑開蝦仁後盛出。

  4.用蔥熗鍋，放入蝦仁，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒半分鍾即可出鍋。

  做法二

  食材

  新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。

  步驟

  5張

  龍井蝦仁

  1.蝦仁用清水反複衝洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。

  2.將龍井茶用沸水衝泡，1分鍾後倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。

  3.將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。[2]

  做法三

  食材

  活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克，味精2.5克，澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。

  步驟

  龍井蝦仁製作材料

  1.將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反複洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝幹水分，放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，放入幹澱粉拌和上漿。

  2.取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開，放1分鍾，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

  3.炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子劃散，約15秒鍾後取出，倒入漏勺瀝油。

  4.炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，並迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

  做法四

  食材

  河蝦、生粉、鹽、黃酒、龍井茶等。

  步驟

  1.活蝦洗淨，放冰箱急凍個把小時，蝦身變硬時取出來，去頭，捏住尾部擠出蝦仁，用牙簽挑出腸子。

  2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡過薑蔥的黃酒，醃半小時左右。

  3.泡龍井茶，平時一杯茶的分量，茶葉約4克，水約放150毫升。

  4.起油鍋，油六七成熱，放蝦仁，滑油，劃散。

  5.倒出多餘的油，加入1/3的茶汁以及一半的茶葉翻炒幾下，濺幾滴黃酒，水幹上鍋。

  做法五

  食材

  蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水澱粉5ml。

  步驟

  ?龍井蝦仁1.用清水將蝦仁浸泡3個小時，中途不斷用流水衝洗，衝洗後撈起瀝幹水份，裝入碗中，加入鹽和雞蛋清。

  2.抓拌至蝦仁有粘性時，加入濕澱粉，醃製1個小時入味。

  3.用開水將龍井茶泡開待用。

  4.鍋內倒入油，燒至四成熱。

  5.放入蝦仁快速滑鍋後盛起，倒掉一部分油，留一點底油在鍋裏。

  6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤食用。

  做法六

  食材

  蝦仁200克，茶葉10克，蘇打粉4克，堿10克，味精2克，鹽3克，澱粉（豌豆）3克，雞蛋清40克，植物油50克，猴頭菇適量。

  步驟

  1.將蝦去克，擠出蝦肉，盛入小竹籮裏，用清水反複攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕澱粉、味精拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。

  ?龍井蝦仁2.龍井新茶用沸水50毫升泡開，放一分鍾，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和餘汁待用。

  3.蘆筍切段胡蘿卜切小片分別在開水中煮熟過水。瀝幹。

  4.猴頭菇洗淨用手分成小朵。也在放了薑，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝幹。

  5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下色拉油，至130度左右時放入蝦仁，並迅速用筷子滑散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油。

  6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入，烹入酒，倒入剛瀝幹的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤。

  做法七

  食材

  蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋清、澱粉、蔥、黃酒等。

  步驟

  1.擠出蝦肉洗淨之後用鹽、雞蛋清和澱粉醃上入味。

  2.茶泡開之後留取茶葉和部分茶湯備用。

  3.先用溫豬油滑開蝦仁後撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。

  做法八

  食材

  大河蝦1000克，龍井新茶1克，雞蛋清1隻，紹酒1湯匙，生粉適量。

  步驟

  ?龍井蝦仁1.將大河蝦去殼擠出蝦肉，用清水反複攪洗至蝦仁雪白，濾幹水後，盛入碟內，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入生粉、味精拌勻醃2小時。

  2.將龍井新茶用滾水50克泡開約1分鍾，潷出茶葉30克，乘下的茶葉和茶汁備用。

  3.燒熱鍋，下油，至四成熟時，放入蝦仁，並迅速用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺濾去油。下蔥煨鍋，將蝦仁倒入鍋中，迅即將茶葉連汁倒入，淋入紹酒，翻炒片刻即可。