到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。

  所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。

  豫菜

  豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食製、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要曆史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與曆史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的裏程碑。

  雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨著河南經濟的發展到一定階段，餐飲業越來越興旺，為豫菜重新複興提供了新的契機.

  鄂菜

  伴魚遊四方，鄂菜”依托湖北獨特的淡水漁業資源，在全國餐飲業中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業中的一匹“黑馬”。

  滬菜

  滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜係蘇南風味的一種。

  吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豔，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。

  上海小吃是中國四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過於是：湯包、百葉、油麵精。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等

  贛菜

  作為中國美食文化中的一朵奇葩，有著數千年飲食文化的積澱。《後漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之餘讚江西“物華天寶，人傑地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的贛菜，正是在繼承曆代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。

  贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜係之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細，在烹飪中突出“原汁原味”：

  在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、餘幹的辣椒等。在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。

  閩菜

  閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜係。以閩東和閩南風味為代表

  閩東風味：以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。

  閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳“之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變“之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

  閩南風味：以廈門菜為代表，主要流行於閩南、台灣地區，和廣東菜係中的潮汕風味較近。

  閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米麵、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜肴有40多種，每一道菜要麽以色澤取名，如“彩花迎賓”，要麽以主料取名，如“雙菇爭豔”，要麽以形態取名，如“半月沉江”。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、麵線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。

  閩西風味：又稱長汀風味。以龍岩菜為代表，主要流行於閩西地區。和廣東菜係的客家風味較近。

  閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

  閩北風味：以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。

  閩北特產豐富，曆史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉幹、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

  閩中風味：以三明、S縣菜為代表，主要流行於閩中地區。

  閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是S縣小吃。S縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩係列、豆腐係列、燒麥係列、芋頭係列、牛雜係列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

  莆仙風味：以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。

  莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵麵、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。

  “八大菜係”的特點及代表性名菜

  中國“八大菜係”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

  八大菜係

  山東菜係

  流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成

  特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內髒為長。

  名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

  四川菜係

  流派：有成都、重慶兩個流派。

  特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

  名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅

  江蘇菜係

  流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

  特點：烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

  名菜：雞湯煮幹絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

  浙江菜係

  流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。

  特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

  名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

  廣東菜係

  流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

  特點：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

  名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

  湖南菜係

  流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

  名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮

  福建菜係

  流派：由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。

  特點：以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。

  名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

  安徽菜係

  流派：由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

  特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

  名菜：葫蘆鴨子、符離集燒雞