八大菜係指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜。

  中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響。

  形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜係。

  其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜係”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜係”。

  著重介紹“中國八大菜係”作為一種飲食文化如何發展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。

  同時也略帶介紹一下京菜和鄂菜.

  八大菜係之首當推魯菜。

  魯菜的形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。

  山東是我國古文化發祥地之一。

  地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。

  境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裏，物產豐富，交通便利，文化發達。

  其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。

  如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

  水果產量居全國之首，僅蘋果就占全國總產量40%以上。

  豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。

  水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。

  釀造業曆史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。

  如此豐富的物產，為魯菜係的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

  魯菜曆史極其久遠。

  《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；

  遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。

  魯菜係的雛形可以追溯到春秋戰國時期。

  齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

  川菜特點：

  一是選料認真。

  自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。

  它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節約。

  原料力求包括調料的選用。

  許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的Z縣豆瓣；製作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

  二是刀工精細。

  刀工是川菜製作的一個很重要的環節。

  它要求製作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。

  這不僅能夠使菜肴便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。

  如水煮牛肉和幹煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹製時就會火候難辨、生熟難分。

  這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。

  三是合理搭配。

  川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。

  川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。

  味濃者宜獨用，不搭配；

  淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；

  葷素搭配得當，不能混淆。

  這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多采。

  原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明。

  使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。

  四是精心烹調。

  川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。

  眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹製出來的。

  川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。

  每個菜肴采用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。

  在川菜烹飪帶共性的操作要求方麵，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；

  要注意觀察和控製菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；

  掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、幹濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質量上乘。

  川菜烹製，在“炒”的方麵有其獨到之處。

  它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。

  具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，一鍋成菜。

  菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。

  總之，川菜是曆史悠久、地方風味極為濃厚的菜係。

  它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。

  以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的讚歎。

  我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

  京菜

  天子腳下，佳肴做工精良，在於北京菜品種複雜多元，兼容並蓄八方風味，名菜眾多，難於歸類。

  過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；

  八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；

  八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；

  還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味。