其實馮正家點心鋪子各種點心關鍵，還是在酥皮上。

  而想要把酥皮做的好，兩個點也是非常關鍵。

  其一是要把水油麵給和得足夠潤，水油麵不能夠太硬，同樣也是不能夠太軟，還必須要保持一種延展性。

  或許如果是單純在家裏做，隻是和少量的麵倒也容易辦到。

  但馮正是在點心鋪子裏做，點心鋪子裏可是要走量的。

  所以在把量給放大了之後，和麵的過程也就會變得難度提高不少。

  馮正今天和麵不再是如同昨天那樣用小盆子，而是用了一個大鐵盆來和麵。

  然後麵粉、水、油和糖粉也都是用在磅秤上去稱重。

  每一樣都嚴格按照父親傳授比例，首先是把油和水還有糖粉加入其中，給攪拌均勻過後，再在磅秤上稱重適量的麵粉，然後稱好的麵粉不能直接倒進大盆裏，還需要先過篩過後再加入盆中。

  最後水、油、麵粉和糖粉都按照比例對好，接下來馮正雙手開始在大鐵盆裏抓拌。

  首先是要把麵粉給抓拌成絮狀，接著便是用力去要把水、油、麵和糖粉混合均勻，這個和麵的過程手動情況下，是真的很考驗臂力，馮正隻是和了一陣，已經是滿頭大汗了。

  在一旁認真做著桃酥的嶽誌鬆，看著馮正在大盆裏和麵，也是看得目瞪口呆。

  親眼看著經過馮正努力，盆裏的麵粉和水、油逐漸混合，從絮狀慢慢成團，再慢慢表麵變得光滑起來。

  最終，在大鐵盆裏，隻剩下一個光滑的大麵團。

  而站在一旁汗流浹背大口喘粗氣的馮正，表明了這樣一番和麵真的是很辛苦。

  馮正喘著氣對父親說：“爸，呼，來，來看看吧。”

  馮健棟走過來，也是認真地看了看，還用手輕輕地按了按盆子裏的麵團，又用手拉扯起來看了看。

  最終，馮健棟也是比較滿意地點頭：“很好，可以準備油酥了。”

  馮正呼出一口濁氣說：“好。”

  接著，馮正把水油麵從盆裏弄出去，並且用大的塑料膜給包裹起來。

  然後他是先在磅秤上稱重了麵粉，過篩後全部倒進了大盆裏，接著便是在盆裏按照比例加入油。

  馮正是混合加入了兩種油，一部分是很清淡的色拉油，還有一部分是豬油。

  最後他又在盆裏加入了一定量的糖粉。

  這也算是今天早上，馮正和父親、師叔商量後，他做出的一點點改變。

  馮正覺得應該在水油麵和油酥中加入一定量的糖粉，這樣一來可以讓做出來的酥皮帶有味道，讓點心整體更加好吃。

  馮健棟和林國峰一開始聽了這個意見，並沒有立刻答應。

  因為按照傳統老做法，酥皮中就是不加入糖的。

  不過在馮正按照他的想法，做了幾份出來讓大家品嚐後，無論是趙婉清還是張瑞都覺得酥皮中有了甜味，確實給點心增添風味。

  最終，馮健棟和林國峰這兩位老師傅也算是被說服。

  馮正在盆裏加入油和糖粉後，接下來又是重複之前和麵的過程。

  隻不過這一次因為沒有水，所以要想讓麵粉和油以及糖粉很好融合，就必須要更加努力去抓拌，然後需要在盆裏像是搓衣服一樣，不停去搓擦麵粉和裏麵的油，如此反複進行最終讓油、麵和糖完全融合。

  如此，一大團油酥算是完成了。

  完成了油酥後，接下來對馮正算是一個大挑戰，那便是需要進行包酥。

  在馮正包酥之前，林國峰和張瑞也都給了一些建議。

  張瑞先說：“馮正，你這麵非常的多，如果整體去進行大包酥的話，可能會出現包酥不勻的情況，你最好還是用小包酥的方式，那樣也會更加的簡單一些。”

  張瑞讓馮正用小包酥的方式做酥皮，確實會讓包酥變得簡單不少。

  但是眼下馮正做的皮胚比較多，如果是小包酥的話過程可能會非常的繁瑣。

  所以林國峰給出另一種折中的辦法。

  “小正，其實你可以把大包酥和小包酥折中一下，你把水油麵和油酥分成四到五份，然後你一份一份去進行包酥，這樣你就做一份用一份，暫時不用的部分可以先放在冰箱裏。”

  聽了林國峰的建議，馮正覺得這個折中的辦法很好。

  “謝謝林師叔，那我就按照你說的去做。”

  林國峰笑著說：“而且，你把現在的麵團分開後，也可以按照小張的說法，每一份都用小包酥方式做。”

  馮正卻還是比較認真說：“不，我要試一試大包酥。”

  林國峰還想說點什麽，張瑞也想要勸說一下。

  不過兩人都被馮健棟用眼神阻止，很顯然馮健棟是希望讓馮正去進行一番嚐試。

  實際上這是一個過程，因為點心鋪子裏做的量比較大，如果一直用小包酥的方式，肯定會影響到製作效率。

  所以馮正在點心鋪子裏做，那麽也是不可避免要嚐試學會大包酥。

  馮正通過稱重，把水油麵和油酥均勻分成五份，並且把不用的四份給放進冰箱裏去。

  接著他站在案板前，也是非常認真地開始進行包酥。

  這個包酥的過程也有兩種方式，其一是昨天林國峰示範的方式，把水油麵擀成薄厚均勻麵皮，再把油酥同樣擀成麵皮後，給包進到水油麵皮當中去。

  另一種方式，是把水油麵皮用手按平，把團成團的油酥放在中間，然後就這樣直接包起來。

  要說兩種方式哪一種好？實際上完全在於點心師傅手藝上。

  因為無論是哪種方式，關鍵都不在於如何用水油麵抱住油酥上，而是在接下來要讓油酥在水油麵中分布均勻上。

  如果油酥分布不均，會出現邊緣地方無法開酥的情況。

  而如果包酥後按壓油酥用力過猛，讓外麵水油皮破掉，又會出現破酥情況，也會導致後續開酥功虧一簣。

  馮正選擇了比較穩妥的方式，他先把水油麵像是昨天林國峰那樣擀成薄厚均勻麵皮。

  接著他又把油酥同樣擀成麵餅，端端正正擺在水油麵皮中，四邊對上四角。

  再把水油麵皮四個角折疊起來，完成對中間油酥的包裹。

  整個過程馮正都是小心翼翼，並且每次折疊邊角時，都會認真確認內部水油麵皮和油酥是密切緊貼的。

  如此完成包裹後，馮正把水油麵皮封口給粘緊，用手掌輕輕按壓兩下。

  最後拿起擀麵杖，用擀麵杖從中間開始，很輕很輕去按壓麵餅，把包在水油麵中油酥向周圍邊按邊驅趕。

  慢慢，麵皮變得更長更薄，最後再用擀麵杖輕輕擀製一下。

  如此一來，馮正終於算是完成了包酥。