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  “你回來了，抱抱。”鳳靈兒幾乎要騎在鍾天正脖子上了。

  “回來了，走，做飯去。”鍾天正拉著鳳靈兒就進了廚房。

  鍾天正說道：“?蒜頭，新鮮或風幹紅辣椒，增稠劑，食鹽等。新鮮蒜頭剝衣搗碎。新鮮紅辣椒洗淨後打成漿，也可與蒜頭一起打漿，兩者比例因各地口味有異。喜好蒜味的多加蒜，喜好辣味的多用辣椒。蒜與紅辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成漿狀後要經加熱處理。加熱濃縮增稠劑可用卡拉膠1～2%，或者用0.7～1%海藻酸鈉，其中海藻酸鈉要用五倍水浸泡後小火加熱呈均勻膠體。如是卡拉膠，因是粉狀可直接加進蒜蓉辣椒醬中加熱煮沸，而海藻酸鈉要呈均勻膠體狀才能與蒜蓉辣椒槳混合加熱，在漿體中加入4～5%食鹽，0.2～0.3%甜蜜素，0.05%山梨酸鉀，共同混合加熱到沸騰成醬狀便可裝瓶。采用200克四旋玻璃瓶。注意裝瓶時不要汙染瓶口，瓶口與原料頂部約有0.8～1厘米距離。裝瓶後在原料上麵加入2～3毫米厚的芝麻油，隨即加蓋密封。在100攝氏度沸水中加熱15～20分鍾。”

  鳳靈兒說道：“用逐級冷卻法而後得到成品。紅辣椒、大蒜、白醋、適量鹽、糖、西紅柿、生薑?準備好材料。用清水冼淨，大蒜和生薑去皮、所有材料切碎、放料理機打成汁、倒進炒鍋中加入白醋、鹽和糖後煮沸後改小火慢慢煮。煮至較稠狀態即可裝入容器中。鮮紅辣椒適量、大蒜適量、白糖適量、精鹽適量、甜麵醬適量、白醋適量、紅辣椒洗淨去蒂上鍋，水開後蒸5分鍾。蒸熟的辣椒晾涼後，用刀細細剁碎。大蒜剝皮後用刀切碎，細細剁成蒜蓉。鍋裏加適量植物油，油熱後，倒入一大湯匙甜麵醬，小火炒製。放入一大湯匙白糖，炒均勻。倒入50克白醋（用釀製白醋，不建議用勾兌白醋）,炒勻。倒入剁好的辣椒，小火翻炒。小火炒製辣醬粘稠時放入適量精鹽關火，倒入蒜蓉翻炒均勻即可，不喜歡蒜香味道的可少放蒜蓉或加入蒜蓉翻炒幾分鍾後再關火。”

  鍾天正說道：“?辣椒醬煮沸後改小火邊煮邊攪動，以免糊鍋。自製的辣椒醬因無防腐劑不易久存，要盡快吃完。辣椒選用紅色，肉厚的最好。蒸辣椒要去蒂再蒸製。剁製辣椒時候要帶一次性手套，並注意不要讓辣椒濺到眼睛或皮膚上。白醋有兩種製造工藝，分為用醋精勾兌白醋和釀製白醋兩種。要用釀製白醋，不建議用勾兌白醋。大蒜要細細的剁碎並在關火以後放入，利用辣醬的餘熱即可把蒜蓉捂熟，這樣的醬才蒜香濃鬱。不喜歡辣椒籽的可在辣椒蒸熟以後，用刀順著辣椒長度方向切開然後倒入清水裏淘洗即可去掉辣椒籽，淘洗後控淨水即可進行下步操作。臘肉適量，蒜苔適量；蒜2瓣?，薑少許，豆瓣醬一勺?，其他調味料適量；材料準備；鍋燒熱，倒入臘肉片，炒出油；加入蒜和薑，炒出香味；加一勺豆瓣醬，翻炒均勻，至臘肉上色；將蒜苔倒入鍋內，翻炒5-6分鍾，蒜苔變色後在燜一會；起鍋；臘肉保護神經係統、補血、護齒。補血、護齒、保護骨骼。”

  鳳靈兒說道：“蒜苔400克食物、臘肉60克、幹尖椒適量、油40克、鹽1小勺、雞精半小勺、胡椒粉適量、豆瓣1勺，蒜苔掐去尾部，切成一寸長左右的段，洗淨濾幹水分，臘肉切片，幹尖椒剪好備用，炒鍋置於火上，不要放油，大火燒辣，倒入蒜苔，開大火，不停的翻炒，如果家裏用的是比較薄皮的精鐵鍋之類的，請改成中火，因為那種鍋大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜苔的表麵水分完全蒸發，蒜苔體本身稍有些變軟，表麵起皺但還沒有焦，綠色的部分顏色變深，白色的部分顏色變黃的時候就可以了，將炒好的蒜苔盛起，重新開火，鍋內倒入油，下入幹尖椒和臘肉，小火煸至臘肉呈透明狀態，改大火，下入蒜苗，翻炒兩分鍾，讓蒜苔充分吸引油脂，加入鹽、雞精、胡椒、豆瓣，加一點點水，翻炒均勻，至水分收幹即可起鍋裝盤。”

  鍾天正說道：“?臘肉,蒜苔,蔥,一段,薑,一塊,蒜,一頭,幹辣椒,六個,鹽,半茶匙,五香粉,一茶匙,蒸魚豉油,一湯匙,雞精,一茶匙,臘肉用溫水洗淨泡軟。臘肉上鍋蒸20-30分鍾。蒜苔切段，臘肉切片。薑蒜切片，蔥切段，辣椒切絲。鍋裏放少許油煸炒臘肉。微微出油了放入蔥薑蒜辣椒絲炒出香味。放入蒜苔，半茶匙鹽，蒸魚豉油，五香粉，炒到蒜苔變軟，到自己喜歡的程度，出鍋放雞精即可。臘肉200克、蒜苔300克、生抽、幹辣椒、耗油、糖和少許鹽，臘肉上鍋蒸30分鍾，蒸好的臘肉切薄片、蒜切片、薑切片、鍋中熱油，倒入蒜苔煸炒至斷生，盛出備用、鍋中重新熱油，小火爆香蒜片、薑片、幹辣椒、鍋中倒入臘肉片，中小火翻炒約半分鍾、再倒入炒好的蒜苔翻炒、接著倒入生抽、耗油、糖和鹽，翻炒均勻，青蒜l根，紅辣椒1根，蒜末l/2茶匙，酒釀1大匙，醬油1大匙，砂糖1/2茶匙，胡椒粉少許，高湯1大匙，香油1/2茶匙青蒜洗淨切斜片，臘肉去皮切薄片，放入滾水略燙，紅辣椒切片備用。鍋中入1大匙油，爆香蒜末、辣椒、臘肉，至香味釋出，再加入調味料及蒜片爆炒均勻入味，最後淋八香油即可。”

  鳳靈兒說道：“臘肉、紅綠尖椒150克、花椒、大料、幹辣椒、蔥、薑、蒜、油、鹽、生抽、糙米醋、蠔油臘肉切片，用水浸泡4小時。紅綠尖椒切段，鍋裏倒入油，放入花椒、大料、幹辣椒、蔥、薑、蒜爆香。放入臘肉，翻炒片刻。用盤裝些酸辣椒待用、雞腎洗淨切片，待用。待鍋裏水分燒幹，放雞腎煸炒至水幹，裝盤備用。將炒鍋洗淨燒幹水分，放入植物油，放入大蒜、薑絲、炒香，再放入雞腎，炒到有香味時放幾滴白酒，去腥味的，放入生醋，之後放入一些孜然，（也可不放，看個人口味),之後將切好的酸辣椒放入鍋裏一起翻炒，放鹽，香菜或者蔥粒，起鍋裝盤。雞雜、泡菜、泡椒、生薑、大蒜、蔥、生抽；雞粉；料酒；辣椒油（可不加）、非常的下胃口，味道酸爽可口，香辣無比，下飯的好菜，而且製作非常簡單。將泡菜（可不放）與泡椒切成段，生薑切絲，大蒜切粒，蔥切花；雞雜洗淨切成小丁；熱鍋放油，下入雞雜，大火爆炒，將雞雜的水分炒幹炒至出油；放入生薑與大蒜炒出香味後再下入兩小勺料酒炒勻；放入泡菜與泡椒，翻炒約2分鍾；加入適量的鹽與雞粉炒勻，放入蔥花、生抽、辣椒油炒勻即可。鯰魚600克,豆腐(北)500克、香菜15克、豆瓣醬1大勺、幹辣椒10個、泡椒4個花椒1小把、大蔥10克、薑10克、蒜10克、料酒適量

  鍾天正說道：“?炒鍋加熱倒入油，油熱後花椒煸鯰魚段，加入料酒、醬出香味後，加入豆瓣醬炒出香味，再加入蔥、薑、蒜;炒出香味後加入幹辣椒和泡椒炒出香味，加入料酒;加入高湯或清水燒開備用;沙鍋加熱後倒入3中的湯料，燒開後放入鯰魚大火燒開後，改中小火燉半小時;加入豆腐再燉十分鍾;加入香菜和芹菜段即可出鍋。鯰魚、豆腐、泡椒、薑、蔥黃酒、鹽、白胡椒粉。鯰魚半條洗淨，瀝幹水，切小塊，用鹽、黃酒、白胡椒粉醃製至少30分鍾。?薑切片、薑白切下，其餘挽結，泡椒準備好，並倒些汁。豆腐劃好塊用薑片把鍋擦下，坐鍋熱油，放蔥白熗鍋。鍋中出蔥香味放魚，煎至雙麵變色（不要經常翻，魚塊會碎），加黃酒熗鍋。出黃酒香味時，移入砂鍋，加水（根據魚的大小加）、泡椒、蔥結。大火煮開後湯加豆腐，用中大火煮。0分鍾後，放鹽，出鍋。煎鍋燒熱放油。加入幾根薑絲炒香。放鯰魚頭入鍋。用小火將魚頭煎至兩麵金黃。把煎好的魚頭放入湯鍋中。加入薑片。倒入適量清水。蓋上蓋子調大火煮開。直到湯色開始變白。放入豆腐。加少許鹽。轉小火燜四十分鍾左右，調味即可出鍋。鯰魚可用於清蒸、清燉、煮湯、紅燒，做肉丸子等。清洗鯰魚時，一定要將魚卵清除掉，因為鯰魚卵有毒，不能食用。臘肉1塊油適量、鹽適量、芥蘭1小紮、花椒蒜瓣適量、紅辣椒幹3個、紅蘿卜切片5片”

  鳳靈兒說道：“臘肉溫水洗幹淨，上籠大火蒸二十分鍾變軟，出部分油脂，再洗一遍，然後切片芥蘭洗幹淨，切斷，焯水然後鍋裏放少許油，先把芥蘭小炒一下，祛除多餘水分，加一點點鹽，然後裝起備用，不需要完全入味，因為臘肉很鹹。鍋裏放如很少的油，然後把花椒，紅辣椒，蒜片放入爆香，倒入切好的臘肉，煸出油，把油倒出別的小碗裝起，看見臘肉有變色聞到很香的香氣時，便倒入芥蘭，翻炒，隨即倒入紅蘿卜片炒幾秒裝出吃用！炒臘肉火不需要太猛，盡量減少亞硝酸鹽的轉化。臘肉切前先蒸一下再洗一遍，有助於減少鹽分，而且切起來很容易。五花肉500克。香幹200克,青椒3隻,蒜瓣5瓣,高湯200克。幹椒3隻、薑絲、蔥末,豆瓣醬、老抽,八角,桂皮,草果,肉蔻,糖,鹽,香菜,料酒各適量。植物油200克。”

  鍾天正說道：“?鹵肉做好，鍋入油,六成熱,放蔥薑,幹椒煸出香味，將八角、桂皮、茴香、草果、肉蔻,料酒等用高湯調製鹵汁,入五花肉燜熟鹵製入味，起鍋待用。精製五花肉1塊，辣椒4隻，香幹3塊。蒜頭3個，薑絲，豆瓣醬，香菜適量。選用精製五花肉用上好鹵湯鹵製，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、薑蔥、幹辣椒等用上好上湯一起調入鹵湯，下入精製五花肉、鹵製入味，起鍋待用。?[1]把鹵好的五花肉、香幹切片，青椒洗淨切菱形片待用。點火，在鍋裏放油，待5成熱的時候，下少許薑絲、蒜茸煸炒一會，調大火先倒入鹵好的五花肉片煸炒片刻，待炒出油後在把青椒、香幹、香菜徑放進去，大火翻炒，看青椒快熟的時候放適量豆瓣醬爆炒一下，裝盤即可。一邊翻炒一邊沿鍋邊噴入少量溫水，能讓香幹均勻掛上湯汁，口感潤滑多汁。如果直接往鍋中加涼水，炒出的香幹會口感發硬，味道寡淡。冷水下肉塊氽燙，可以使肉在逐漸升溫中更多地去除肉中的腥味和脂肪。

  鳳靈兒說道：“五花肉500克?，生薑幾片，桂皮一塊，冰糖幾塊，香葉幾片，八角2個，紅棗6隻，草菇老抽，鹽5克，醋25克，香蔥10克，四瓣蒜等。製五花肉清洗幹淨，整條放入開水中灼燙30秒；撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，切厚塊，放進開水鍋中灼燙30秒；再次撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，放進開水鍋中再次灼燙30秒，撈出瀝幹水分；鍋裏放油，冷油放入桂皮、香葉和八角，小火炒出香味；加入五花肉一起煸炒；五花肉煸炒至兩麵稍為微黃；放入冰糖、草菇老抽和生抽、鹽；翻炒均勻，讓每塊肉都上色；加入沒過全部材料的熱開水，不用蓋鍋蓋，大火煮開，撇走浮沫；加入薑片和紅棗，大火煮開後轉小火燉煮40分鍾1小時；大火收汁；邊收汁邊翻炒；直到醬汁濃稠，每塊五花肉上都裹著醬汁即可。五花肉、老抽、八角、薑、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、準備材料，五花肉洗淨，切成麻將塊大小；”

  鍾天正說道：“?鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角；倒入五花肉翻炒至兩麵微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖；轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方麵均勻上色，另一方麵避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。盛出，擺好，胃口會更好。帶皮五花肉切成方形塊，蔥、薑切成大片。鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜1-1.5小時即成。五花肉洗淨切成小丁；鍋裏放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全化掉；將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；摻入適量的開水，加老抽，燒鹵調味包；蓋上鍋蓋，小火燜40分鍾左右至汁收幹即可。精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。蔥薑蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。五花肉切條放入涼水中撇去血沫；紅焯水定型、千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了撈出後晾涼切一樣大的方塊；鍋中放少許油，煸香蔥薑蒜香料；放入肉塊煸炒（煸炒出肉裏的油）；鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；炒到白糖變成棗紅色關小火；糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；加少許紹酒，加開水燒，熟得快，加入茶葉水，可以去腥味；”

  鳳靈兒邊說邊做，她將最後加醬油調色，加鹽調味；改回炒鍋大火，放冰糖，使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴，汁濃味香，澆在米飯上超過癮。五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、薑片各適量。將豬肉洗淨切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鍾，用清水洗淨，待用；炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化並在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬肉；肉塊煸炒5分鍾，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、薑片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開後，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，即可出鍋。給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜後過於油膩；加水要盡量一次到位。燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。”

  鳳靈兒說道：“帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊；幹山楂片衝水洗淨。盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鍾。將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裏，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。大火燒沸30分鍾，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。轉小火微沸，一個半小時。(中間加蓋了超市裏買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鍾至湯汁收濃。加入冰糖。燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。

  帶皮五花肉洗淨，切塊，放進砂鍋；砂鍋裏放薑、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；砂鍋裏放少量水（500克肉、若幹香菇等配料，放一碗水）；先用大火把鍋燒開，然後轉小火20分鍾；20分鍾後留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要幹沒幹之際，關火。可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。成菜整齊，色澤棕紅，肉質鬆軟，板栗清酥帶皮五花肉750克，板栗300克，濕澱粉25克豬肉切塊，用糖色醃勻，放入油鍋中稍炸後撈出.蔥薑入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨後將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入濕澱粉即可。”

  鳳靈兒邊說邊做，她將帶皮豬五花肉1000克、白菜心20個、植物油1000克（無損耗），啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，薑15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整幹椒各6克，甜酒汁10克。五花肉烙盡餘毛，入熱水中刮洗幹淨，切成2.5厘米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。薑拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝幹油分。鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、薑塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為準），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣後壓17分鍾取出。鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味後圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成,色澤紅亮，酥爛不膩此菜係改良後的紅燒肉。”

  五花肉1000克，大蔥2根，生薑1塊，大料2粒，桂皮1片，幹辣椒3個，油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。豬肉洗淨切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗淨切段，薑洗淨切片；炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個麵都成金黃色時，盛出備用；鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色；蔥、薑、大料、桂皮、幹紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉麵的溫水，蓋上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鍾，肉熟爛、湯汁收濃即可；肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；五花肉500克，草果1粒國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉出鍋前，翻炒收汁。”

  鍾天正邊說邊做，他將桂皮1根，八角3顆，蔥半根，薑6片，紅棗6顆?調料：老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克?。洗淨的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的。薑切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、薑、桂皮、草果和八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鍾直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鍾。然後倒入開水，水量要沒過肉麵，煮開後撇去浮沫。小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。”

  帶皮五花肉(1000克)、香蔥(50克)?、薑(50克)?、生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克)?、鹽(5克)、?純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調料酒（20克），水（500克）。酒浸5分鍾將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鍾左右即可。”

  鳳靈兒說道：“大火煮30分鍾，將浸完的五花肉略**洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒幹了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂幹，可以起到讓肉質膨鬆的作用，更容易燒酥。若沒有山楂幹，放半勺醋也可。大約五六分鍾後，水就開了，繼續煮上五六分鍾，隨著肉塊的翻滾，水麵上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除幹淨。”

  鍾天正邊說邊做，他將小火燉30分鍾，用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水麵不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。鐵鍋收汁30分鍾，當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裏燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。”

  上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。?蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。”

  鳳靈兒邊說邊做，她將肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鍾左右即可。紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。大約五六分鍾後，水就開了，繼續煮上五六分鍾，隨著肉塊的翻滾，水麵上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水麵不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，隻有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。”

  鳳靈兒說道：“這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。”

  鍾天正邊說邊做，他將肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。洗淨，切塊，肉不要切得太小.切完後，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鍾左右即可。（這樣可以去血水和腥氣）。水要一次放好，不要燒幹了，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水沒肉，高起兩寸以上。大火，水中放料酒，放醋（在燉肉時，加少許醋可使之易熟易爛，添香）。水開後，撇去浮沫。大火煮半小時左右，改用小火，火的大小以水麵不沸為準，小火焐1.5——2小時，直到肉可用筷子輕輕戳透，換到鐵炒鍋裏，敞燒。放老抽，總之濃點的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，（可以依個人口味適當放些菜）半小時後加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個人口味，南北方人口味有差別。”

  大火收汁，收得差不多了的時候，起鍋。可以點綴少許香菜葉。在炒製，油爆生肉之後，必定會有很多油脂，可依個人口味去除。首先，“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料,?再用上等醬油加少量的糖燒製而成.?色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬於特色湘菜，在燒製過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生薑10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整幹辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。五花腩加清水煮沸撈出，洗淨，濾幹，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、薑、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整幹辣椒炒香，然後放入肉塊，加肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。”

  鍾天正邊說邊做，他將五花肉500克?切成2厘米見方的小塊，鍋中油溫偏低時，放大料（八角）和桂皮炒出香味，後轉大火放肉肉，炒到肉肉變白後再炒2分鍾。加老抽+鹽+糖（糖可提鮮，少量即可），炒5分鍾上色入味。開水，盡量多加點，以防不夠再添加，那樣會影響最終的口感。稍沒過肉肉，放幾片薑片和棗（沒有可不放），小火燉40分鍾，水不夠時要加點。40分鍾後開蓋，大火收湯，使肉裹上很好看的顏色！在油裏麵氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。盡量不放醬油，以糖色和老抽色來顯色。帶皮五花肉(豬肉)、幹山楂片、老抽、冰糖。帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊;幹山楂片衝水洗淨。盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鍾。將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裏，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。大火燒沸30分鍾，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。轉小火微沸，轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鍾至湯汁收濃。加入冰糖燒到汁濃，加點鹽調整一下味道。點香油出鍋。把帶皮肋條五花肉洗淨後切成大塊。炒鍋做熱後倒入少許食用油，放入八角、花椒爆香。接著放入薑片，蒜瓣翻炒幾下。放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮。待水開後撇去浮沫。蓋鍋蓋，轉小火慢燉兩小時。掀開鍋蓋轉中火收汁，至湯汁濃稠即可關火。”

  鳳靈兒邊說邊做，她將五花肉洗淨後切成麻將塊；燒開水，放入切好的五花肉焯水；另起炒鍋，熱油，放入蔥段、薑片、蒜片炒香後，放入焯好的肉，煸至所有肉塊變成金黃色；加入適量老抽，炒勻，加開水至沒過肉，加料酒、冰糖適量，同時放入用花椒、大料、肉桂、和薑片包好的料包；大火燒開後，轉至小火燉。其間，攪拌幾次，有助於所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了，開大火收汁；裝盤，撒上蔥末或香菜末。薑片、料酒、秘製紅燒汁，準備好所有的食材。炒鍋倒少許油爆香薑片。倒入切塊的五花肉翻炒。炒至五花肉變色微發黃。加入料酒炒香。加入秘製紅燒汁。加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鍾。最後用大火收汁即好。”

  鳳靈兒邊說邊做，她將五花肉洗淨切塊，土豆去皮洗淨，切小塊五花肉冷水下鍋，加一勺黃酒，幾粒花椒，焯水。熱鍋冷油，放番茄醬炒出紅油，倒入焯好的五花肉，小火煸炒至五花肉上色，調入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖。轉移至砂鍋中，加開水，沒過五花肉，放入蔥、薑。香料(八角、草果、香葉和茴香籽)放入調料盒中，放入鍋中。大火燒開，轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右，倒入土豆燒到土豆軟爛，然後，再轉大火收汁即可。帶皮五花肉，可樂1罐料酒1湯匙，紅燒醬油半湯匙，八角2個，香葉2個，薑3片，大蔥1小段，鹽1茶匙。帶皮五花肉切小方塊，冷水入鍋，煮開煮至出浮沫，撈出衝洗幹淨瀝水。鍋中放少許底油，把焯好水的五花肉放進去煎至出油，煎到外表略金黃。加入蔥薑片，香葉，八角炒香。加紅燒醬油炒勻至上色。倒入可樂，加鹽。大火燒開後轉小火，蓋上蓋，小火燜煮至軟糯（約50分鍾左右）。轉大火收汁後起鍋即可。”

  鍾天正邊說邊做，他將帶皮五花肉用一罐可樂來燒，口味是略有些偏甜的，你也可以根據自己的喜好增減可樂的用量。五花肉切成約2公分見方，是我比較喜歡的大小。肉塊的大小直接影響燒肉的時間，這種大小約50分鍾左右，軟糯程度是正好。另外說一聲，燒肉的時侯加一點土豆塊進去同燒，最後燒好的土豆也會好吃。冰糖7-8塊、桂皮、香葉、適量、鹽、生抽、老抽、紹興黃酒一小碗、大料、蔥薑蒜、五花肉切成塊兒狀，冷水下鍋，水開後焯水1分鍾後撈出。鍋中下油，帶、待到4成油溫時加入冰糖，把冰糖炒化。下入五花肉，炒糖色，待煸出油並且變顏色後加入紹興黃酒（黃酒很重要）和老抽，帶五花肉充分上色後，加入蔥薑蒜、大料、香葉和桂皮，並倒入溫水，水量以超過五花肉為宜（一定是溫水，冷水影響口感大火燉開，然後換小火燉20-40分鍾不等（根據個人軟硬要求），再出鍋前十分鍾加入生抽一勺和鹽適量（鹽後加以防止肉太柴），最後改大火收汁兒、裝盤。五花肉。薑(五片)?草果(一個)?冰糖(適量)?八角(八顆鹽(一茶匙)。”

  鳳靈兒邊說邊做，她將生抽(適量)?料酒(一湯匙)?味精(適量)。五花肉切麻將大小的塊，衝洗幹淨後，放一湯匙料酒，浸泡一小時。撈出來瀝幹。鍋裏放油煸炒肉塊到微黃。放入幹辣椒，草果，八角，薑，炒出香味。放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動鍋，不要翻動。到湯汁均勻的裹在肉上就好了！放點味精提味。五花肉要一層油一層瘦的五片。老抽三分之一湯匙)生抽(適量)?料酒(一湯匙)?白糖（適量）蠔油（適量），五花肉切麻將大小的塊，衝洗幹淨後，放鍋內加水，黃油薑片，中火.。待泡沫付訖，下水洗淨.瀝幹，準備油鍋，下薑片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖，放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，蠔油）炒勻，放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽，到湯汁均勻的裹在肉上就好了！帶皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖顏色更亮）、蔥段一把（大蔥小蔥都可以）、生薑56片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽810克左右（根據自己的口味放）、料酒1湯匙將五花肉洗幹淨，豬皮夾去殘餘的豬毛，切成3裏麵見方的小塊，不要焯水，這樣肉的味道更鮮美；再將所有的調料都準備好；幹淨的炒鍋，放入一點點食用油，能夠將鍋潤一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖，開微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鍾，取出輕輕一敲就會碎，如果和我一樣懶的放大塊冰糖的，請往下看；隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁；然後再開小火（我一般會用中火，但是不好控製，新手還是用小火，雖然慢一點但是比較保險不會糊），冰糖會慢慢的變色；等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時候（不要等到完全散開）；倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿；”

  鍾天正邊說邊做，他將放入蔥段和薑片，倒入老抽翻炒出香味；倒入熱水剛剛沒過五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香葉；大火燒開後，倒入湯鍋或者砂鍋裏，蓋上鍋蓋（鍋蓋的封閉性要好，透氣孔最好用紙團堵上，這樣紅燒肉的香味更濃鬱），小火燉1.5小時，中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上；如果沒有時間慢燉，可以將炒好、放料和熱水（用高壓鍋水隻放到肉的1/2處拌勻就可以）的五花肉倒入高壓鍋中，用電高壓鍋燉肉檔或燃氣高壓鍋開鍋後中小火燉15分鍾，燉好後燜著自動解壓後再開蓋；燉好的紅燒肉會有很多的湯汁，如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將裏麵的湯汁收到濃稠即可，濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃；如果火開得大湯放的少，湯汁沒了需要加水，一定要加熱水；如果一次做得多，隻取出當日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以，剩下的紅燒肉可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰箱冷凍，可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖喱飯、煮麵條湯鹵等，都非常好吃。熬糖色，燜製的火候和時間，最後的收汁。五花肉、薑片、料酒、秘製紅燒汁丶辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個丶青垃圾3個，香菜蒜瓣。準備好所有的食材。?炒鍋倒少許油爆香薑片，倒入切塊的五花肉翻炒，準備好的紅油，在翻炒過程成不斷加入，翻炒20分鍾，加入料酒，加入紅燒汁,加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鍾。最後用大火收汁。放入香菜?,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分鍾即可。上等五花肉1000克、西蘭花半個、薑6片、大蒜3瓣、蔥白1段。”

  鳳靈兒邊說邊做，她將五花肉洗淨後切成見方的塊兒，大蒜去皮切薄片。把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開後繼續煮2分鍾撈出，用溫水衝掉肉表麵的浮沫，瀝幹水份。鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，幹辣椒煸香（約30秒鍾左右），加入蔥片，薑片，蒜片繼續炒1分鍾後，然後放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表麵微微泛黃盛出，鍋燒熱後倒入油，調成中火，馬上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了。馬上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表麵都裹上糖色。然後，倒入整瓶黃酒，放入蔥段和薑片，大火燒開後，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右。湯鍋中倒入水，大火燒開後，撒入一點點鹽和油，倒入西蘭花，焯燙30秒鍾後撈出，過涼水冷卻，瀝幹水份。肉燉到約1個小時左右後，打開蓋子，加入鹽，放入冰糖攪勻，轉成大火收幹湯汁。最後將紅燒肉和西蘭花擺在盤中即可。五花肉，紅糖，大料，雞精，蔥，薑，蒜。先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。在鍋中加入開水，大火燉2-3分鍾。大火燒製後改小火，慢燉2-3小時，最後大火收汁，加味精出鍋，即成。（加鹽增加鮮味）。”

  鍾天正邊說邊做，他將將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裏煮15分鍾後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。將鍋洗淨置小火上，鍋裏放少許底油，隨後在油裏加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。鍋裏放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鍾後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鍾左右即可。把豬肉切塊後放到熱水裏煮一下，開鍋後撈出，洗幹淨血沫。這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情的經典菜肴，看似簡單，實則重的是燒製的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後的收汁和賣相。”