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  鍾天正心想：“燒雞營養豐富，又有一定療效。成品具有雞肉鮮滑、板栗香甜、汁濃醇厚、色澤紅亮、美觀大方的特點紹酒約1湯匙，醬油1湯匙，生粉、胡椒粉、香油各適量。將淨雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗淨濾幹。蔥切成3厘米段。薑切成長、寬1厘米的薄片。燒熱油鍋，燒至六成熟，放入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水幹，下紹酒，再放入薑片、鹽、醬油、上湯燜3分鍾左右。取瓦缽1隻，用竹箅子墊底，將炒鍋裏的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。雞腿、板栗、蔥、薑、鹽、料酒、醬油、白糖。去殼的板栗入鍋煮4分鍾左右撈出瀝幹水備用。鍋中放油，油的量可以稍多點，放入板栗炒到表麵變色後撈出備用。餘油再次燒熱，放入蔥薑片爆香，倒入雞塊翻炒。雞塊表麵微黃後調入料酒，醬油，鹽，少許白糖，加入板栗。倒入開水，大火燒開後轉小火蓋上蓋，煮20分鍾左右。再大火收幹水份，撒入蔥段即可。”

  係統說道：“淨雞腿肉500克，精鹽5克，板栗300克。?胡椒粉1克，白糖15克，花椒10克，化豬油150克，鮮湯750克，薑、蔥各10克，水芡粉20克，紹酒15克。幹板栗入沸水鍋內煮2分鍾撈起用溫水浸泡，用刀切去根部，剝去殼待用。薑拍破，蔥切成長段，白糖炒成糖色汁。淨公雞腿肉砍成20塊，鍋內放入豬化油燒熱，先將板栗炸一下撈起，盛入一個碗內。然後再將雞腿肉同薑、蔥煸炒2分鍾，加入鮮湯，依次放入糖色汁、鹽、花椒、胡椒粉燒沸，撇去浮沫，移至小火上慢燒40分鍾，將燒雞的湯汁約100克潷入板栗碗內，上籠將板栗蒸熟(約半小時)，取出。先將雞腿肉放大圓盤中央，板栗覆蓋在雞上麵和周圍，再將雞汁淋入水芡粉勾成芡汁，淋在板栗及雞腿上麵即成。雞腿兩個，板栗一飯碗，調料選用，青、紅辣椒少許。雞腿切塊，焯水時放料酒去腥。板栗剝出（先劃小口，放水裏煮五分鍾，很容易剝），一分兩半。”

  鍾天正心想：“鍋內放油，把板栗炒至發黃，撈出。底油放白糖半勺，化開，倒入雞塊和生薑片蔥段煸炒。雞塊出水完畢倒入五香粉炒一會，那樣五香粉被油炸的很香。放一勺黃酒（沒有不要用料酒替代，用白酒），一勺醬油，兩茶匙雞精。放板栗，翻炒均勻兌一碗熱水。大火燒開，小火燉15分鍾，調入鹽，收汁臨出鍋五分鍾放青紅辣椒段。香油，胡椒粉少許。板栗不宜煮太久，否則不易脫殼。本菜味鹹甜，以回味甜香、口感鮮為度。童子雞一隻，板栗350克，黑木耳一把，冰糖、鹽、蔥、薑、蒜、花椒、八角、料酒、醬油、蠔油適量。童子雞清洗幹淨，去掉雜物。鍋裏放水燒開，放一勺鹽，將去掉外殼的板栗入鍋中煮開關火，水要沒過板栗，稍悶片刻，剝去皮洗淨。雞切成塊，蔥切段，薑一小塊拍碎，大蒜六七瓣剝去外皮，花椒七八粒，八角兩小瓣，冰糖兩小塊。黑木耳提前泡發洗淨。鍋燒熱，放油，將花椒放鍋裏小火爆香。”

  係統說道：“倒入雞塊翻炒，加入冰糖、八角、蔥薑蒜煸炒，炒至冰糖融化，雞塊表麵微黃時，烹少許白酒煸炒（去腥增香），隨後放料酒，醬油，鹽和蠔油。加入沒過雞塊的開水（如果是買來的雞，容易熟，就少放點水），蓋上鍋蓋小火慢燒。大約煮50分鍾左右（家裏養的土雞，燒的時間會長一些）。揭開鍋蓋，倒入板栗和黑木耳。大火燒開，轉小火約20分鍾至板栗熟透入味。如果湯汁過多，開中大火收汁即可。”

  鍾天正心想：“雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。雞肉的蛋白質含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素a含量多，而在量方麵雖比蔬菜或肝髒差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素a的含量卻高出許多。栗子不僅含有大量澱粉，而且含有蛋白質，維生素等多種招牌營養素，素有“幹果之王”的美稱。栗子可代糧，與棗、柿子並稱為“鐵杆莊稼”、“木本糧食”，是一種價廉物美、富有營養的滋補品及補養的菜。鮮活草魚一尾約兩磅?豆腐，蘑菇，木耳，豬骨湯。陴縣豆瓣，花椒，幹海椒，蔥段，薑片，蒜片，泡紅椒，香料（甘草，香葉，山奈，砂仁，豆蔻，草果）少許，醬油，米酒。魚斬成瓦塊，加米酒，澱粉拌均；豆腐（魔芋更好！），蘑菇，木耳鋪於砂鍋中打底；蔥切段，薑蒜切片；炒鍋內放菜油，燒至六成熱，下花椒，幹海椒略炸，而後下陴縣豆瓣,待豆瓣呈金黃色時，烹入蔥，薑，蒜和泡紅椒炒出香味.?加入骨頭湯，並移入砂鍋內，放香料.?待湯燒沸後，滑入魚塊.?再次燒開後，撇去浮沫，略煮，滴少許香油上桌。魚一定要鮮活，這道菜是半湯菜，湯要剛好淹沒魚塊；花椒，幹海椒的量要足，泡紅椒不可省略；骨頭湯不能用清水代替；香料要少放，以香味若隱若現為上.?香料中不要用香味濃鬱的材料如丁香，白芷，八角，桂皮等，以免喧賓奪主.魚的火候至關重要！”

  係統說道：“草魚二斤多，老薑六片，土豆一個，金針菇一包，大蒜四頭，麻辣魚調料一包，香菜、食用油、高度白酒、高湯、小香蔥各少許，將魚片放入盆內，放入醃料包、料酒和薑片，土豆切片過涼水備用；用筷子攪拌均勻後放入冰箱內醃製半小時以上；鍋燒熱後加入食用油；油燒熱後放入薑片和大蒜熗鍋，倒入調料醬包炒出香味；放入土豆片炒幾分鍾；加入高湯，蓋上鍋蓋，大火開後小火燉十分鍾左右，燉至土豆熟；加入醃製好的魚片，開鍋後放入金針菇和小香蔥，開後加入香菜就可以了。草魚、芹菜、洋蔥、香菇、幹辣椒、薑、蔥、花椒、料酒、香葉、草果、桂皮、茴香、八角、豆瓣醬(辣油)、生抽、胡椒粉、玉米澱粉。草魚宰洗幹淨，切成小塊，用料酒、鹽、白胡椒粉醃製15分鍾。將洋蔥切條，芹菜切條，香菇切片。幹紅椒洗淨，用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分鍾，薑、蔥切片。炒鍋內放入油，放入薑、蔥，幹紅椒段炒出香味。放入郫縣豆瓣醬翻炒出紅油。加入高湯或清水煮開，加入生抽，糖及鹵肉包，轉小火煮2分鍾，滑入魚塊砂鍋底部鋪洋蔥、芹菜、香菇。將湯燒沸後，移入砂鍋內，再次燒開後，撇去浮沫，轉小火加蓋略煮入味。炒鍋放入油，冷油小火放入花椒、辣椒，炸至微焦色，趁熱將花椒、辣椒、油一起淋在魚上即可。花椒、辣椒的用量依據自己的口味來放。配菜可依據自己的喜好搭配。”

  鍾天正心想：“魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。紅湯鹵的調製有三種著名的配方，基本調味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、薑末、花椒、鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵，主要調味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊製，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。”

  係統說道：“毛肚火鍋：魚茸丸，鴨血，鹵汁等。豬脊肉（片子）200克，鴨胗花200克，鯰魚片200克，水發魷魚片200克，雞片150克，魚茸丸150克，水發刺參片250克，水發牛筋段250克，豬腰片250克，清湯鹵汁2500克等。大蔥500克，蒜苗500克，蓮花白500克，豌豆苗尖500克，菠菜500克，黃秧白500克，粉絲250克，冬筍200克，冬菇100克等。將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。”

  係統說道：“融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，隻需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。雞架一隻。料酒15克?薑5片?麻辣與三鮮火鍋底料各一包。1.雞架解凍，清洗幹淨;雞架解凍，清洗幹淨;放入高壓鍋，加入清水，放入薑片;倒入料酒;蓋上鍋蓋，大火燒上汽後轉小火，壓製30分鍾;放汽開蓋;將湯倒入鴛鴦鍋中;麻辣與三鮮火鍋底料各一包;加入兩邊鍋中，大火加熱，煮至底料溶化後，轉小火，再煮五分鍾左右即可關火。

  鍾天正心想：“豬腿骨適量，牛肉?適量，牛肉丸適量，雞腎適量，鴨腎?適量，雞腸適量，鴨腸適量，白蘿卜適量，腐竹適量，蓮子適量，生菜適量，西洋菜適量，薑?適量，老幹媽適量，花椒粉適量，調和油適量。豬腿骨洗淨，燒開水，焯一下豬腿骨，去除血水。撈出豬腿骨，放入電高壓鍋內膽，加入薑片。放水至最高水位，插電調至“難熟”檔和“豬蹄”檔。壓好等待減壓，拿出撈去浮沫，加鹽調味。白蘿卜洗淨切小圈，蓮子洗淨，一起放入洗淨的火鍋中。加入豬腿骨湯，燒開。在其中一格中加入3個幹辣椒、一湯勺老幹媽和一小勺花椒粉，繼續煮幾分鍾。西洋菜、生菜和上海青分別洗淨。腐竹折段泡軟。（時間夠就用常溫水泡，時間不夠就有溫水泡）牛肉切薄片，牛肉丸切米字刀花。（上次買了兩斤牛肉，放冰箱裏冷凍著慢慢吃）雞鴨腸和雞鴨腎多次揉洗幹淨，加鹽揉洗會更容易洗淨。雞鴨腸切段，雞鴨腎切十字刀花。水豆腐一盒，切片。把食材分別放入火鍋中。（涮菜多時，加點調和油，菜更香）小火燒開蘸醬即可食用。”

  係統說道：“公雞一隻(約重2000克)，瘦豬肉500克，紅腸200克，牛環喉150克，冬瓜、土豆各150克，空心菜、韭黃各200克，青蒜苗100克。熟菜油、雞油各50克，泡辣椒25克，薑片10克，胡椒粉5克，花椒6克，香料一包(內裝大料、白芷、革果、枳殼、丁香等各適量)，鹽5克，味精3克，醬油少許，鮮湯1500克，豆豉15克。將公雞宰殺，去盡毛、內髒、爪尖，洗淨，並將雞腸治淨切節，雞肫、雞肝洗淨瀝水，雞肉用刀斬成4厘米見方的塊。將上述各料放入高壓鍋中，加水適量，放入熟菜油、雞油、泡辣徽、薑片、花椒、香料包、睞精、醬油，上氣之後，加限壓閥15分鍾，冷後，倒入火鍋中。瘦豬肉洗淨，切片。紅腸切片。牛環喉洗淨切節。冬瓜、土豆去皮，洗淨切片。空心菜擇洗幹淨。韭黃、青蒜苗去老葉，洗淨，切節。以上各料均一分為二裝盤，圍於火鍋四周。火鍋燒沸，吃雞肉，燙食葷素各料，可撥開油喝湯。味碟用火鍋汁、香菜末、韭菜花、鹽、味精配製，每從一碟。此火鍋不同於火鍋雞，火鍋雞是急火速炒雞塊，加料熬湯而成。而燒雞公火鍋則是用壓力鍋燒製而成。火鍋食用中間，可加湯及調料，以免味淡。”

  鍾天正心想：“公雞600克、白菜100克、香菇80克、豆腐1塊、鴨血100克、菠菜80克、生菜2根、蝦10隻、魚豆腐50克、黑木耳50克、色拉油適量、食鹽適量、雞精適量、蔥適量、薑適量、花椒5克、幹辣椒10克、料酒適量、生抽適量、麻椒10克、豆瓣醬適量、豆豉適量、油炒幹辣椒、花椒、麻椒炒香備用，小火炒，不能炒糊、鍋中放入油，下雞塊、薑片、蔥、蒜片同炒，至水氣幹，開始出油時鏟起放一邊、放入剁碎的郫縣豆瓣醬、豆豉、鹽、糖、生抽。炒香後加料酒，倒入高湯或清水，燒開後轉入高壓鍋中，壓15～20分鍾、將高壓鍋中的雞塊連湯倒入火鍋內，撒上已炒過的辣椒節、花椒、麻椒，調入雞精上桌。雞塊吃完後，可刷湯各種素菜火鍋雞，火鍋雞是急火速炒雞塊，加料熬湯而成。而燒雞公火鍋則是用壓力鍋燒製而成。火鍋食用中間，可加湯及調料，以免味淡。燒雞公火鍋實為燒公雞火鍋，因四川人稱“公雞”為“雞公”而得名。它是一道典型的江湖菜，說它是江湖菜，無非是說它草創於山野鄉場，這種風味火鍋源於重慶。此菜辣而不燥，鬆軟鮮香，口感新奇，自成一派，民俗氣息濃厚。流傳的做法有多種，此火鍋不同於火鍋雞，火鍋雞是急火速炒雞塊，加料熬湯而成。而燒雞公火鍋則是用壓力鍋燒製而成。火鍋食用中間，可加湯及調料，以免味淡。吃火鍋後飲杯清茶這不僅可解膩清口，還有清火作用，但在吃過大魚大肉的火鍋後，不宜馬上飲茶，以防茶中鞣酸與蛋白質結合，影響營養物質的吸收。不可一味的貪圖鮮嫩，還沒等食物燙熟就吃，不僅影響營養成分的消化吸收，還可能引起胃腸道感染。把上好土豆（紅薯）去皮洗淨切條兒，用色拉油炸熟後備用，上等冬筍（或煮熟的花菜也可）黃瓜切條備用，西芹切條，大蔥?切段兒，生薑大蒜仔切片各少許即可，小蔥切花放一邊備用。”

  係統說道：“把活對蝦要清洗幹淨，然後在每一隻蝦的背上開一刀（口大為宜更宜入味）用色拉油炸熟（家庭可以用少量油）。支炒鍋，下適量辣椒油和色拉油的混合油（比例是1/4），下八角、桂皮、草果、白蔻、花椒炸香後撈出，然後下豆瓣、蔥、薑、蒜，依次下炸熟的蝦、土豆（紅薯）、冬筍（花菜）、黃瓜、西芹來回翻炒。待炒上幾番以後，配料差不多熟了，下蝦醬，然後下少許味精、雞精、（注：無須下鹽，豆瓣裏有含鹽）繼續翻炒。炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，出鍋。出品上撒芝麻、香菜、小蔥即可上桌！然後根據口味加入適量雞精味精和骨頭湯!”

  鍾天正心想：“對蝦300克，洋蔥1個，尖椒3個，青蒜、幹辣椒、辣豆瓣醬、鹽、紅油、蠔油各適量。對蝦用水焯過待用。洋蔥、尖?椒、青蒜洗淨，切段待用。起油鍋，爆香幹辣椒和辣豆瓣醬。將對蝦下鍋煸炒至香。加入洋蔥、尖椒、青蒜炒至斷青。加鹽、生抽、蠔油調味，再淋入紅油炒勻就行了。海蝦250克，土?豆1個，幹辣椒一小把，麻辣花生1湯勺，白芝麻1湯勺，蔥少許，薑少許，蒜片少許。四川辣醬1茶匙，生抽1湯勺，糖1茶匙，鹽1茶匙，料酒2湯勺。海蝦清洗幹淨，去蝦槍、蝦腺後加入料酒浸泡。土豆去皮切成粗條備用。鍋中倒入?油，能沒過蝦的為宜。約7成熱時放入蝦，炸透變紅即可撈出。炸完蝦，放入切好的土豆條，炸製金黃，表皮變硬取出控幹。鍋中倒入?適量炸過蝦的油，放入蔥薑蒜，幹辣椒爆香鍋底。再加入四川辣醬炒勻。倒入炸過的蝦和土豆一起翻炒，放入生抽、糖、鹽翻炒均勻。再加入麻辣花生。最後關火，放入?白芝麻拌勻即可。”

  係統說道：“活蝦（1斤2兩左右?）?土豆,冬筍,西芹,大蔥?蟹醬,蟹油,味精,雞精,白糖,幹辣椒。把土豆去皮切塊?兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。把活蝦要清洗幹淨，然後在每一隻蝦的背上開一刀，以便後期製作入味兒。支炒鍋，下適量蟹油，然後加入少許幹辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋?內，來回翻炒。待炒上幾番?以後，配料差不多熟了，下蟹醬，然後下少許味精、雞精、白糖，繼續翻炒。炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。”

  鍾天正心想：“小龍蝦幹辣椒花椒洋蔥、土豆（配菜，可自由搭配）鮮椒（紅、青配色）川味豆瓣大蔥、薑蒜。土豆切條，先下油鍋炒，炒熟後撈起備用。龍蝦洗淨後，放水裏煮半分鍾，水裏放薑片。煮後撈起備用。幹辣椒，切段備用，可根據個人口味增減。洋蔥、紅、青椒切好備用，配菜可根據個人口味變更、大蔥切段備用。油燒成七成熟後，下薑、大蔥、蒜、花椒、幹辣椒、川味豆瓣爆香，放入小龍蝦、料酒炒3-4分鍾放入土豆、洋蔥、紅、青椒炒熟後放鹽起鍋。紅薯?、芹菜、蔥、薑、幹辣椒豆瓣醬(辣油)、老抽、料酒、食鹽材料?洗淨.把蝦去須去蝦線,地瓜去皮切成條,芹菜切成小段備用。蔥薑,辣椒處理好.鍋內放油,(多放點)至6.7分熱,放入蝦炸至變色卷曲撈出瀝油備用。接著再把地瓜條放入油中,炸至金黃,撈出瀝油備?用.鍋內留適量油,燒至5分熱，放入一匙豆瓣醬,劃開炒香。放入蔥薑?辣椒.炒香,再放入芹菜.翻炒。再把提前炸好的地瓜條和蝦放入,再放入料酒,醬油和鹽.翻炒均勻,即可。”

  係統說道：“蝦、青椒1個、美人椒3個、幹辣椒7個、生薑適量、大蒜四瓣、蔥適量、鹽適量、黑胡椒粉少許、豆瓣醬適量、老幹媽少許、剁椒醬適量、油適量、澱粉適量、花椒適量、熟白芝麻適量、料酒適量。準備好原材料。蝦清洗幹淨，減去蝦須和蝦腳，挑去蝦線，蝦裏加入適量料酒、黑胡椒粉、鹽，醃製一會。美人椒切成小圈，青椒切成細小的塊、生薑和大蒜切成片，蔥切成段。豆瓣醬、老幹媽、剁椒醬混合剁細成香辣醬。醃製好的蝦倒去料酒，加入適量澱粉拍均勻。鍋裏油溫燒到六成熱的時候，下入蝦炸熟後撈出。待油溫升到7成熱時，倒入蝦炸到酥脆撈出。鍋裏留底油，炒香剁好的香辣醬。加入準備好的其他材料翻炒均勻。加入炸好的蝦翻均勻，撒上熟白芝麻出鍋裝盤。蝦要炸兩次是為了更加酥脆，可以將菜譜中的青椒換成杭椒會更好看一些。海蝦。油2湯匙、生薑4片、郫縣豆瓣醬1湯匙、小蔥3根、幹辣椒3個、大蒜3瓣、料酒2湯匙、白芝麻2克、香菜3根、白糖5克。海蝦洗淨後剪去蝦須，用牙簽在倒數第二節處挑出蝦線。”

  鍾天正心想：“之後倒入料酒醃製半小時。準備調料（幹辣椒，生薑片，大蒜，白芝麻，郫縣豆瓣醬，蔥花）。熱鍋倒入油，油溫5分熱下生薑和大蒜爆香。倒入蝦反複煸炒至蝦全部變色。把蝦推向一邊，加入一調羹郫縣豆瓣醬煸炒出香味。加入料酒。加入幹辣椒。倒入適量開水。加入適量白糖保持大火。加入蔥花後熄火撒上白芝麻，香菜即可上桌。豆瓣醬偏鹹的，加入調味自己要掌控量，烹飪過程無需加鹽哦。蝦倒入之後先要反複煸炒至全部變色之後再調味能更入味。濃湯寶在開始燒製醬汁時就要加進去，用刀切碎濃湯寶，讓其充分融入湯汁肉質中，讓醬汁拉絲且入味”

  係統說道：“烏皮土仔公雞1000克；油10克，白糖10克，芝麻醬10克，薑蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。雞腿、黃瓜、紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。洗幹淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鍾；給雞腿翻個個，再大火蒸5分鍾，關火後繼續燜10分鍾；準備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；雞肉斬塊，把調好的汁澆在上麵，拌勻後進冰箱冷藏30分鍾就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。”

  鍾天正心想：“小型三黃雞1隻。蔥1根、薑3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺、雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻；取一隻幹淨的碗，放入麻辣醬。另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥薑爆香。用濾網濾去花椒、蔥薑，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。鍋中燒水，水沸後將雞肉與薑蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鍾左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鍾，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。”

  係統說道：“食鹽適量、醬油少許、醋適量、蔥適量、薑適量、蒜適量、料酒適量、辣椒粉少許、白糖適量、香菜適量。雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥薑料酒都加到鍋裏。水開後放入雞煮10分鍾。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到涼水裏，最好是冰水裏激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。）將雞肉從冰水中取出瀝幹，切成小塊，放入盤中。將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻後、淋在雞肉上麵。根據你自己的口味、可以配一些香菜、香蔥、芝麻。如果沒有，不加也行。

  鍾天正心想：“三黃雞或者土雞一隻、薑、?大蔥、?蒜頭、?花椒油、?辣椒、?鹽、?料酒?、生抽、?芝麻油、?米醋、?白砂糖。雞”抹鹽醃製15分鍾，在肚中塞入幾片薑，大蔥段同時醃製。?酒，加蓋用大火煮開。入湯鍋，注入冷水沒過雞身，水中加鹽，料酒，加蓋用大火煮開。煮開後中火煮12分鍾，煮好後不開蓋，繼續悶15分鍾。油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。撈出後，可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。準備好大蔥，薑，蒜蓉，花椒，入油鍋一同炸香。碗裏準備好油辣椒或者辣椒醬，在5中的香料入鍋炒變色後迅速撈起放入油辣椒攪拌勻。將材料3中的所有調料混合均勻。將放涼的雞肉切塊。先將7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最後灑上白芝麻和香蔥碎即可。鍋裏放水，加薑塊燒開，把洗幹淨的雞放進去燙一下撈出。換水燒開，薑塊可繼續用。再把雞放入煮10分鍾，關火。雞取出，用冰水泡上。”

  係統說道：“雞涼後，取出切塊裝盤。在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和幹辣椒稍微炸一下，稍涼後一起倒進小碗。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、薑末、蒜末、糖、醋、生抽，調勻後澆到雞塊上。雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥段、薑片、料酒都加到鍋裏。水開後放入雞煮10分鍾。煮好的雞立刻放到涼水裏，最好是冰水裏激一下。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜末，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。將雞肉從冰水中取出瀝幹，切成小塊，放入盤中。將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上麵，即可。”

  鍾天正心想：“雞腿洗淨，放進湯鍋中，注入冷水沒過雞肉表麵，加適量的鹽、一勺料酒去腥，一半的蔥、及一半的薑。大火煮開後，撇去浮沫後，中火煮810分鍾，關火後燜5分鍾。雞肉燜好後撈出，放進冰水裏過涼。剩下的蔥、薑以及蒜切末，油炸花生仁壓成碎粒，豆豉剁碎。炒鍋中放油燒至六七成熱，倒入薑末、蒜末炒出香味後，再加入豆豉，繼續炒香。將炒過的薑蒜豆豉放在一個稍大點的碗中，再加入鹽、味精、白糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。將雞肉斬件，在盤裏擺好，淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。”

  係統說道：“麻雞小半隻，香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，薑1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。麻雞洗幹淨放入冷水，薑片，蔥段，十粒花椒，燒開後轉小火煮五分鍾，再關火燜熟，大約十五分鍾左右，用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。這時候撈出放入冰水中泡冷。洗幹淨鍋沒，放入少量的油，大約2湯匙，將剩餘的花椒放在鍋裏爆香。舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續燒熱剩餘的油，冒煙的時候可以關火，倒入辣椒粉中，攪拌均勻，再在裏麵加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。勞出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，最後撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。”

  鍾天正心想：“口水雞的醬汁調製很關鍵，這裏的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情添加，麻，與辣份量也請根據喜好加減。浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。三黃雞2斤、薑適量、鹽適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、燈籠椒適量、花椒油適量、白糖適量、生抽適量、香醋適量、大料適量、豆豉適量、料酒適量。三黃雞殺死後處理好內髒，用水衝洗幹淨。放入鍋裏，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鍾左右(這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點)然後關火。蓋上鍋蓋浸泡40-50分鍾，這樣做的原因是，中火燒開五分鍾雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩。浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋裏放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裏炒。炒幹水份變得幹爽後撈出放涼。剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香。剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裏，加入適量豆豉。鍋裏燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裏浸泡。”

  這樣初步的辣椒油算是做好了。(這裏我用了兩種幹辣椒，如果隻用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香)辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了，薑、蒜用搗蒜器搗成泥。蔥切成蔥花。薑蒜泥放碗裏，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻。然後用篩過濾掉蒜薑的渣。把做好的辣椒油隻取麵上的紅油混入調好的汁裏，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。(如果有花生，可以加點花生進去會更香)。肉切成大小合適的塊，碼放在碗裏。淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦。一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗幹淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。”

  質量上好的雞爪一斤、檸檬半個、?洋蔥半個、?芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老薑，其它蔬菜(胡蘿卜、萵筍段等清脆的蔬菜均可)，把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破、老薑、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗幹淨晾幹，野山椒剪碎，放入容器中；鳳爪洗淨，用水煮斷生（各地風味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過爛），煮好後撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾幹；晾幹的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上、將開水盛在大碗中，冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、野山椒、薑片、花椒。取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中晾幹的鳳爪、將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分鍾以上。”

  鍾天正心想：“質量上好的雞爪一斤、老壇泡菜水、檸檬半個、?洋蔥半個、?芹菜三根、野山椒(或小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老薑（最佳的是用重慶泡菜壇泡出來的泡薑），其它蔬菜(胡蘿卜、萵筍段等清脆的蔬菜均可)把檸檬切片，洋蔥切片，芹菜莖用刀拍破。老薑、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗幹淨晾幹，野山椒剪碎，放入玻璃壇中；鳳爪洗淨，用水煮斷生（各地風味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過爛），煮好後撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾幹；晾幹的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上，再放入食鹽和味精，蓋上蓋子，在壇口加水密封，一天至兩天後久可以撈出來吃了。雞爪洗淨去指甲對半切開。先在開水裏氽過去腥氣。換水，在水中放入蔥薑片，黃酒，花椒，八角。”

  係統說道：“鹽，將放入，上火燒開，中小火悶煮15-20分鍾。喜歡脆的就15分鍾，喜歡口感軟些的就20分鍾。準備一個夠大的帶蓋冰箱盛器，將一瓶泡山椒裏的液體全部倒入，也就一點點，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大約1/5。加飲用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，鹽，料酒調味。?味道要足，按個人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要夠鹹，否則不入味。放些花椒和一個八角，幾個厚薑片，有助於去腥提味。出鍋後投入涼水中冷透，可以多過幾遍水去油。然後放入對好的泡椒水裏，要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，放入冰箱。泡兩天後拿出來挑出泡椒就可以了！雞爪洗淨從中間剁開，入沸水鍋中煮10-15分鍾後撈出冷卻；蒜、辣椒剁碎，備用；開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷卻。”

  鍾天正心想：“取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合；泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整個的辣椒、辣椒水及味精、鹽少許；倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鍾（一般可以置更長時間味道更好）；裝盤。將野山椒剁細，裝入盆中，加野山椒水、鹽、味精和涼開水勾兌成泡菜水。泡紅辣椒和小米椒5-10個大蒜10-15瓣?薑1個?花椒5克?胡椒粉2克、料酒一湯勺、泡椒水適量、開水適量、清洗幹淨後從中間剁開備用；老薑切成片。放入沸水中煮10-15分鍾後，撈出冷卻瀝幹水份。將開水盛在大碗中，冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、薑片、花椒。取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉,然後充分混合。倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鍾。可以加入西芹、胡蘿卜條、洋蔥等蔬菜，風味更佳。雞爪適量、野山椒適量、食鹽適量，味精2克，薑半塊，蒜適量，八角2個，花椒1錢，桂皮適量，白醋適量，香葉2片，水適量。”

  係統說道：“首先將雞爪洗幹淨，然後用刀把雞爪劈成兩半，方便入味。準備好香料；雞爪放入鍋中，加生薑，蒜瓣，花椒，香葉，八角，桂皮，鹽；煮約13分鍾至雞爪煮熟，注意雞爪不可煮的太爛；將雞爪撈出來，放在自來水底下衝涼，這樣可以避免後來出現膠質，把膠質和油脂都衝走後，晾涼；準備一個玻璃或瓷質的容器，放入泡椒及泡椒水（喜歡吃辣的可以把泡椒切碎），再加些純淨水或涼白開也可以，再倒入適量的白醋，攪拌均勻後加入味精和鹽；將涼了的雞爪放到泡椒水裏去，蓋上蓋子，放冰箱裏冷藏讓它入味；自家口味覺得泡了2天的最夠味。隔一段時間翻動一下，好讓味道更均勻。如果購買的泡椒有足夠多的泡椒水，那就不用加白醋調味了。雞爪不要煮的太爛，否則會失去泡好後爽脆的口感。挑選白醋時注意看配方表，市麵上的白醋有兩種，一種配方是食用醋酸，另一種配方中寫的是純糧釀造，要挑選純糧釀造的白醋比較好。”

  鍾天正心想：“野山椒、薑、蒜、花椒、白醋、米酒、鹽、味精、白糖、辣椒。把雞爪洗幹淨，去掉雞爪的根部，並切開兩瓣，鍋裏放水燒開，倒入雞爪，放鹽、薑片、米酒、醋、花椒去腥，水開後再煮7分鍾起鍋（不要煮過時了，久了就不爽口）；起鍋後放在冷開水裏衝洗，然後瀝幹水待用，用冷開水衝洗的作用是讓雞爪吃起來更爽口；先在盆裏倒少量冷開水，放花椒、野山椒（泡椒水也要放進去，我隻放了半瓶，已經挺辣了）、薑片、蒜粒、鹽（多一些），味精（少量），白醋（和前麵冷開水的水量一樣）、白糖（最好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家裏冰糖用完了，隻用白糖代替）、辣椒（可以不放，我放了是為了拍照好看），也可以根據自己的口味調整，愛吃辣就多放點野山椒，愛吃酸就多放一些醋；然後把瀝過水的山椒倒入製作好的湯料裏浸泡，湯料要蓋過雞爪，放入冰箱，要浸泡一天以上，每隔幾小時翻動一次，以便入味均勻。雞爪一定要過冷水，能起到爽口的作用，放醋和冰糖也能起到爽口的作用。如果喜歡吃辣，可以把野山椒切成粒，或是先在盆裏倒少量開水，放花椒和野山椒，放涼後，再把其實材料放進去。最好泡一天以上，每隔幾個小時翻動一次，以便入味均勻。雞爪、泡紅椒、水、薑、八角、香葉料酒、花椒、食鹽。”

  係統說道：“雞爪洗幹淨，剪去雞爪指甲，改刀剁小，方便入味。雞爪放入鍋中，加入適量清水，加生薑、料酒焯水後撈出瀝幹。另起鍋入水，放入雞爪，再依次放入花椒、大料、香葉。調入鹽，大火燒開轉中小火。煮約8分鍾左右，筷子能輕鬆穿透雞爪即可關火。將雞爪撈出，自來水衝涼，然後徹底晾涼。準備一個玻璃的容器，放入一層泡椒。再將衝洗過的雞爪放入。再放入一層泡椒。倒入泡椒水，蓋上蓋子，浸泡醃製一天或更長時間即可食用。雞爪煮好後，用流水衝洗，這樣可以把表麵的膠質和油膩衝走，避免出現肉凍，衝的時間越久，色澤越白。如果買來的泡椒水不夠，可以放入等量的純淨水和2大勺米醋。隔一段時間要翻動一下，好讓味道更均勻。喜歡吃辣的也可以把泡椒切碎後用來醃製。煮雞爪時,?鹽可多放一些,?達到提前入味的目的。雞爪不必煮得太軟爛，以保持口感和賣相。盡量選色澤亮，沒有血汙的為佳。”