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  “我願隨您一同上路，知道前往燕國的道路。”燕飛鳳跪在地上。

  “快請起，晚上我指導你廚藝。”

  燕飛鳳臉紅了。

  當晚車隊來到另一個地方露營。

  鍾天正邊說邊做：“山藥400克、雞蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精鹽4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。將山藥去皮入籠蒸熟，製成泥與濕澱粉一起放在盤內，加入雞蛋清、精鹽、芝麻油：味精、白糖攪勻，成為山藥料。取1/10的山藥料，加入嫩糖色，摻勻放入抹油的鐵盒，攤平入籠蒸硬後取出，為“肉皮”。將3/10的山藥料放在肉皮上，攤平蒸10分鍾，出籠為“肉膘”。再將剩氽山藥料加入砂仁麵、建曲汁，用麻油攪勻、攤在“肥膘”上，再入籠蒸35分鍾，晾涼，刷上芝麻油，切將醬油、白糖、色拉油、麻油、紅曲水、蘑菇精同放在鍋內，置火上燒沸，倒入盆中，放入豆油皮，泡透入味。然後，取出豆油皮，用白布包起，再用麻繩紮緊，成長15厘米、直徑5厘米的圓條。將豆油皮圓條放入碗內，上籠蒸1小時—1.5小時，待涼後取出，去麻繩、白布，切刀成小片裝盤，淋麻油即成。豆油皮，也稱豆腐皮，市場或超市一般有售，可用。不過在膳緣居素食總匯店裏的、需冷凍密封保存的那種最好。紅曲水的製法：將紅曲米30克放入300克清水中煮沸，改小火續煮5分鍾，然後用紗布過濾去渣，即得。麻繩一定要紮緊。否則素火腿易散。蒸後，要等素火腿涼透後再去除麻繩、白布。切片裝盤，在素火腿兩旁邊裝飾些香菜。”

  鍾天正邊說邊做：“豆油皮10張?蘑菇精2克?白糖25克?色拉油50克?醬油50克?麻油30克?紅曲水10克。白布40?2塊?細麻繩100cm?2根豆皮撕成塊，蔥剖開，切成段；薑切成片；將蔥薑鹽清水煮出味，倒出晾涼。用醬油，五香粉，香油，糖對成汁。將油皮在蔥薑水內浸一下，撈出擠出水分。將白布平鋪在案子上，把浸過的油皮沾勻對好的調味汁，放在白布上卷緊，快卷到盡頭時，把白布兩頭折過來卷成圓柱形，用線繩來回紮緊。把卷好的卷卷放在屜上，沸水旺火蒸半小時。取出晾涼，解去繩布，刷上香油防幹燥，食用時剖成兩半，切片即可。”

  “腐皮必須選用優質的薄豆腐皮，調味準確，過鹹過甜均影響口味的鮮美；拌料時幹濕得當，使用紅曲液，以腐皮滲透，並擠不出液汁為度；裝素火腿模時要按實紮緊，上籠用旺火一次蒸熟；?素火腿模子一般用不鏽鋼或其它金屬製成；大量生產素火腿也可不用模具，直接用布，將調好味的腐皮捆紮成圓筒形蒸製而成；紅曲粉：紅曲粉是由一種黴菌接種在米上培養而成的紅曲米磨製而成。色紅、質輕、昧清淡、略酸，無毒，對蛋白質有很強的著色力，是我國特有的一種天然食用色素。”

  鍾天正邊說邊做：“原料豆油皮200克，藕粉40克，雞蛋120克。味精1克，胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白醬油5克，食用紅色顏料少許，鹽適量將藕粉用水調散，加入調散雞蛋，下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽，少許食紅（注意稍微起色，呈淡粉紅色），混合拌勻呈清糊狀；選用大張無破爛豆油皮，攤開鋪平，均勻塗上一層清糊（不宜太厚）；?然後，再鋪一層豆油皮，再塗一層清糊；如此連續疊鋪至3.5厘米厚；裝入蒸籠蒸至成熟；然後，用兩塊幹淨木板，上下夾緊，冷卻後改刀即成火腿。”

  鍾天正邊說邊做：“熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裏脊300克，雞蛋黃2個。鴨脯、板鴨脯切絲﹔雞裏脊去筋製茸，取1/5加蛋黃、調料攪拌成黃料子，蒸10分鍾取出，切末加蛋清調均勻﹔其餘加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料。燕菜治淨控水，撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊，並在紅、白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料製成圓形，劃出“壽”字，填入黃料子上籠蒸10分鍾取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內即成。水發燕菜100克，白煮鴨脯75克，水發海米、水發海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，淨鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。鴨脯切成絲﹔海參、荸薺切成丁﹔海米切末，毛豆焯水製茸，加蛋清調勻﹔鱖魚肉，肥肉膘製茸，加蛋清、高湯、調料攪成魚料，取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成“無”字，填入豆泥；其餘加入海參，荸薺、海米拌勻，製成丸子，蘸勻脯絲，蒸10分鍾，將鴨絲丸放缽體內。燕菜製淨撕成絲，擺在鴨絲丸上，“無”字放其上。三套湯燒開去沫注入缽內即成。”

  鍾天正邊說邊做：“水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裏脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清3個。雞裏脊去筋與肥肉膘製茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，口蘑一片為二焯水控幹，香菇切末加蛋清調勻，燕菜治淨撕成絲。白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽醃入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上，餘料攤在抹了油的盤內成圓形，劃出“疆”字，填入香菇末，上籠蒸10分鍾，將蒸好的肥雞改成小象眼塊，再蒸8分鍾，扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上，口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開去沫，注入缽即成。蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油網適量。蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料醃5分鍾，再加蛋清、澱粉調均製餡；將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊；油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。”

  鍾天正邊說邊做：“珍珠筍350克、水發海米50克。珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控幹。香油燒5成熟時，炸薑末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃鱖魚：把炮製幹淨的鱖魚調味、造型後，網油，再包麵餅，把魚包封嚴密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩麵烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜製法。烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為“紅烤菜”，指烤出的菜紅潤光亮。”