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  鍾天正繼續指導著燕飛鳳。

  “大菜已經做好了，接下來他準備做一些小菜，拚一下數量。做臘味合蒸！鍾天正準備臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、幹紅辣椒4個、料酒1匙、薑3片、白糖1/2小匙。將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗幹淨後，放入開水中綽燙一下撈出。將臘雞腿剔去骨後切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裏。再鋪上土豆片，放上幹紅辣椒、豆豉、薑片，再加上料酒。將大碗反扣在盤子裏，放入蒸鍋中。大火燒開後轉中小火蒸約40分鍾左右即可。裝盤撒蔥花食用。”

  鍾天正說道：”再準備臘肉100克，臘雞100克，臘魚100克，剁椒、料酒、薑、蔥、食用油適量。臘肉洗淨飛水。切片備用。臘魚溫水洗淨切厚片碼放碟內。薑切末。將臘肉碼放在魚片上。碗裏放適量剁椒，加入薑末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調勻。將調好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鍾。出鍋撒上蔥花即可上桌。臘五花肉150克、臘鴨腿1隻、臘鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3隻、油1湯匙、白糖1/2湯匙。洗淨臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內，加蓋大火隔水清蒸15分鍾，取出攤涼備用；指天椒洗淨，切成圈狀。先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小均一的條狀。“

  鍾天正邊做邊說：“取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放於碗內，用手稍壓緊實。加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。燒開鍋內的水，放入盛臘味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鍾。取出臘味，先倒出碗內的雞湯，然後倒扣於碟中。將指天椒圈擺於碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。決定再回一趟廚藝空間，拿食材臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖。“

  鍾天正說道：“他將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。臘雞腿1隻、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵、老薑1片、幹辣椒1隻、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。將香蔥、老薑和幹辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表麵的油汙，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。取一隻大碗，碗底鋪上臘魚，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖灑在臘肉上，淋1茶匙油。”

  鍾天正說道：“大火加熱蒸鍋中的水，水開後將碼好臘味的大碗放入蒸屜中，將蔥薑末、幹辣椒碎灑在表麵，加蓋蒸40分鍾，取出後扣入盤中。他把臘魚味道偏鹹，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調味，以免成菜過鹹發苦。做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時魚刺卡喉。應選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過於油膩，而難入口。臘味合蒸上桌後，要趁熱吃完，不然豬油變冷會凝固，吃起來會很肥膩。用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。”

  女員工說道：”他準備好臘魚300g、臘香腸150g、薑絲適量、紅尖椒適量，他準備好臘香腸和臘魚。鍋裏放入水，將臘香腸和臘魚煮3分鍾澇水裝盤備用。香腸臘魚冷水洗去浮沫備用。香腸切片備用。將臘魚裝好將切好的薑絲撲在臘魚上麵。將切好的香腸撲在薑絲上麵，保證香腸的香味可以滲入臘魚中。將鍋裏放適量水，擺好蒸架，將碗放進去蒸15分鍾左右。裝盤後的臘味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺盤。”

  燕飛鳳說道：”臘味合蒸不要再放入鹽了。因為臘香腸已經有足夠的油會滲入到魚中，油也不需要另外再放哦。魚一定放最下麵，帶油的放最上麵，保證油香味更好地滲入。臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。?雞肉蛋白質含量高，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，魚肉含有葉酸、維生素b2、維生素b12、維生素a、鐵、鈣、磷等營養物質，肉質鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。“

  年輕的燕飛鳳說道：”食用豬肉後不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。臘肉營養損失多。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過多。臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。“

  鍾天正指導燕飛鳳說道：”要做的下一道菜是姊妹團子。他用上等的糯米磨成細粉，包入鮮肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉餡，撚成尖頂平底長型錐體，蒸熟後宛如一座玲瓏的白玉小寶塔。另一種是，包入白糖、麻仁（芝麻炒熟後碾成的細粉）的糖芯。一甜一鹹，糍糯柔軟，鮮甜可口、外觀白淨、細膩油潤、鮮香爽口。準備糯米600克，大米400克，豬五花肉350克，北流糖100克，桂花糖10克，紅棗150克，水發香菇15克，醬油20克，味精、精鹽各5克，熟豬油30克。色澤潔白，柔軟滑潤，糖餡要甜，肉餡鮮嫩，如糖、肉兩種合吃，味道更是別具一格。“