，最快更新最新章節！

  鍾天正心想:”清湯越雞是浙江紹興的特色傳統風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產越雞烹製而成。此雞肉白嫩，骨質鬆脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。主要食材有雞，輔料油菜心(50克)?火腿(25克)?冬筍，調料有黃酒(25克)?鹽(2克)?味精(3克)”

  鍾天正邊想邊做:”清湯越雞”係用著名的越雞烹製成肴。紹興在春秋時期曾是越國的故都，越王台就建於臥龍山的東側。當時，在越王宮內，原先養有一批花雞，專供帝王後妃觀賞玩樂。後來逐步成為優良的食用雞種，流傳已久，稱為“越雞”，“清湯越雞”是將“越雞”清燉而食，是紹興的傳統風味菜。”

  他的對手心想:”遊紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整隻嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆，湯清鮮。主料有雞(1000克)，輔料有油菜心(50克)?火腿(25克)?冬筍(25克)?香菇（幹）(10克)。”

  “將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗淨後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口，掏出內髒，洗淨，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫。取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30?分鍾，取出；將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成，將雞放入品鍋蒸時背朝下放；越雞產於紹興，故選雞時要選用紹興地區百姓精心飼養，純種繁殖的食用越雞。”鍾天正心想。

  “湯清味美，“越雞”肉質細嫩，雞骨鬆脆。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。”鍾天正心想。

  “油菜中含有豐富的鈣、鐵和維c，其中所含的維c比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。”他的對手邊想邊做。

  隻見火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

  “一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。”

  “隻見鍾天正具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等.”

  “香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。”鍾天正心想。

  “與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。冬筍忌與羊肝同食宋嫂魚羹創製於南宋淳熙年間，是浙江省杭州市傳統風味名菜。宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟後剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹製而成。成菜後，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。主要食材為鱖魚或鱸魚，香菇，火腿絲，竹筍末，雞湯分類浙江菜，口味是鮮嫩微酸。據載，南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗趙構登禦舟閑遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。”鍾天正心想。

  宋嫂魚羹，現代詩人、作家俞平伯在略談杭州北京的飲食中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”鱖魚1條，熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個，蔥段25克，薑塊5克，薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30?克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕澱粉30克，熟豬油50克。將钁魚剖洗幹淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔。

  “隻見，鍾天正將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段、薑塊、紹酒、精鹽稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鍾取出，揀去蔥段、薑塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，投入蔥段煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒、筍絲、香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸後用濕澱粉勾薄芡。將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。”

  “鱸魚1條，植物油2湯匙，薑10克，黃酒3克，醋1湯匙，水澱粉1/2碗，火腿2片，雞蛋黃1個，香菇20克，竹筍20克，雞湯適量，白胡椒粉1茶匙，雞精1/2茶匙。鱸魚清洗幹淨，抹食鹽加薑、料酒醃漬15分鍾。鍋中放水燒開，放入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分鍾蒸好的鱸魚取出，揀去蔥薑。將魚肉剝成絲，金華火腿、香菇、筍分別切絲。鍋內倒適量清雞湯，加入植物油、黃酒、薑末，再下香菇、筍絲、火腿絲，煮沸後下入魚肉，加入白胡椒粉、食鹽和雞精；煮至再次沸騰時，加適量水澱粉勾芡。雞蛋取黃打入碗中；打散後下入鍋中；快速攪散後關火裝碗。”

  兩個人做菜已經到了火熱的地步。

  “鱖魚，熟火腿，熟竹筍肉，水發香菇，雞蛋黃，蔥段，紹酒，醬油，醋，鹽，味精，澱粉等。魚宰殺幹淨，將魚肉和魚骨分開，魚肉改斜刀切成大片，清水衝洗去除混濁雜質魚肉加入蔥絲、薑絲、黃酒、少許鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鍾左右，取出去掉蔥、薑，潷去鹵汁待用。蔥切小段，薑、冬筍、水發冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。用叉子撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。鍋置火上少許油燒熱，下香蔥煸至有香味，加入高湯、酒煮開，下入筍絲、香菇絲煮沸。魚肉倒入鍋內，加生抽2勺、鹽少許煮開，用水澱粉勾薄芡，將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再開時加香醋，淋入香油即可。”鍾天正心想。

  “鮮魚100克，火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個，薑絲、鹽、胡椒粉、澱粉適量。將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、薑絲、胡椒粉煮開。放入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡倒入蛋液燙熟。最後放紅椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放鹽和胡椒調味。”