，最快更新最新章節！

  鍾天正剛回到現實，見到天已經微亮。

  “燕國接待者，逍遙廚師，拜見沈國來使鍾天正大人。”

  一個廚師模樣的人，突然出現在馬車前，攔住了一行人的去路。

  “來者何意，直接說吧。”

  “哈哈哈，廚神果然快人快語，來比試廚藝。”

  逍遙廚師說道。

  兩個人開始比廚。

  鍾天正心想：“淮安茶饊曆史悠久製作始於宋代文豪蘇軾讚雲：?“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金”。本草綱目記載：饊“利便、潤腸、溫中益氣”之功效。又說：用延胡索、苦棣子等研為末，每服半錢至一錢；以撚頭（茶饊）湯食前用下，可治小兒小便不通。據考，孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、鬆骨、催生之妙用，產後吃饊，可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。因茶饊含油量較大，故不宜久存，最好現製現吃。在淮安，茶饊屬婦孺皆知的美食。淮安茶饊創於清朝後期，距今有一百多年的曆史，因為當時茶饊做得最好的人姓嶽，故又名“嶽家茶饊”，又因為嶽氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其為“鼓樓茶饊”。

  “茶饊既可幹吃，也可用水泡著吃。幹吃時大多作佐酒小點，而用水泡著吃時，隻需用開水衝泡數分鍾，待其全部泡開以後，便可食用。茶饊泡來吃，柔韌香軟，易消化，尤其適合產婦和體弱多病者食用製作淮安茶饊技術要求比較高，我在這裏僅做一個簡單介紹。”鍾天正心想。

  “幹脆就做這道菜吧。”鍾天正心想。

  說幹就幹，隻見鍾天正準備的原料有上等麵粉2500克，芝麻油5000克?精鹽（或白糖）適量麵粉放入麵缸內，根據不同季節加入清水（每500克麵粉，春秋季用溫水450克，冬季用溫水500克，夏季用涼水350克）和精鹽（或白糖），拌勻揉成團，並反複揣揉3次，接著用濕布蓋好餳約30分鍾，再將餳好的麵團搓成粗條，盤入一個抹有芝麻油的缸內，每盤一層，淋上一些芝麻油，餳約1小時後，取出麵條，搓成毛筆杆粗細的條，依法再盤入缸內。

  隻見炒鍋上火，放入芝麻油燒至八成熱，將缸內的麵條繞在左手上（約十圈），接著用右手繃開約25厘米長，再插入兩根長竹筷，然後雙手各執1根竹筷，將麵條繃至約30厘米長時，下入油鍋，手拿著在油鍋中擺動幾下後，迅速將兩根筷子交錯著疊在一起，使麵條錯疊成扇形，最後抽出筷子，炸至色呈金黃，撈出瀝油即成。

  鍾天正心想:”茶饊具有味香濃鬱、生津開胃、細如麻線、鬆脆易散、透酥爽口的特點。茶饊的花色品種繁多，可製成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、寶塔形等造型。因茶饊含油量較大，故不宜久存，最好現製現吃。淮安茶饊曆史悠久，風味獨特，是淮安特產之一。三套鴨，是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨，現在由揚州和高郵地區專門養殖，由於高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一。此鴨十分肥美，是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。以野鴨為製作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於鹹鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。清代調鼎集上曾記有套鴨的具體製作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創製了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。”

  “工藝燜口味是鹹鮮味，所屬菜係是淮揚菜，菜品功效有健脾開胃調理、營養不良調理、補虛養身調理、術後調理。揚州一帶盛產湖鴨，此鴨十分肥美，是製作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子製作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、鹹鴨製成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸製成“套鴨”。清代調鼎集上曾記有套鴨的具體製作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創製了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。”

  “主料有活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一隻。三套鴨，輔料有熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克調料有紹酒35克、蔥30克、薑30克、精鹽20克。製作過程：將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨，把三禽分別整料出骨，後入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝幹，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥薑及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥薑，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鍾即成。”鍾天正邊想邊做。

  “特點家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉鬆而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味複合，相得益彰，堪為一道冬令佳肴。主料有鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)，輔料有香菇（鮮）(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)。調料：黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、薑(25克).香菇去蒂，洗淨；三套鴨，冬筍去皮，洗淨，切片；蔥、薑分別洗淨，蔥打結，薑切塊，拍鬆；熟火腿切片；雞肫、雞肝分別洗淨；將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨；把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙；將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯。”現場有隨行的廚師看出來了。

  隻見他將生坯入沸水中稍燙，取出瀝幹水；放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍鬆的薑塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、薑，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。

  活家鴨選用2000克左右一隻為好，活野鴨選用750克左右一隻為宜，活菜鴿選用250克左右一隻為宜。“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。

  3.三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。[清]李漁閑情偶記雲：“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長”。野鴨需擇肥壯之“對鴨”。菜鴿應用當年的仔鴿。

  方法三

  主料：鴨肉、雞(土雞，家養)、鴿子

  輔料：香菇、幹貝、小白菜

  調料：食鹽、花椒

  三套鴨

  做法

  1、先將食鹽，花椒混合在一起煸炒出香，冷卻後倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻，醃製約2個小時入味。

  2、入味後用清水衝淨原料上的食鹽，花椒。

  3、整理原料，先將鴿子裝進雞的肚子裏，再將套著鴿子的雞裝進鴨子的肚子裏。然後從外麵把開口縫緊，讓原料舒展一下，放入大一些的湯盆中，湯盆以原料放在裏麵寬鬆為宜。

  4、湯盆裏加入適量清湯，放少許香菇，幹貝提鮮，然後通過蒸製（飯店用蒸箱約2個小時，家庭蒸鍋需要2個半小時左右），讓肉類營養精華充分釋放，便於人體吸收。[1]

  共3張

  江蘇三套鴨

  菜品特色

  1、禮記內則記載："弗食舒鳧翠"，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的"馬王堆"一隻墓的遺骨裏，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器裏，常常看到，樓閣下的池子裏，有家鴨遨遊，水裏配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨製的菜肴已十分講究。"三套鴨"，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套製成成。三禽相會，技藝高超，製作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後，傳到山東濟寧、濟南等地，後及北方一些城鎮，今為大西北鴨饌名肴。

  鍾天正心想:”"三套鴨"外用老雄鴨。"諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。"養生家有言："爛煮老雄鴨，功效比參芪。"是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。野鴨味病態，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說："寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。"三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。由外層吃向裏層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。三套鴨往簡單裏說就是家鴨裏麵套野鴨，野鴨裏麵再套鴿子。若是分開來細說，那講究就大了。先說這家鴨，隻能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質細嫩。”