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  “看來此次去燕國要有很多的惡戰了。”鍾天正心想。

  鍾天正心想：“文思豆腐的原料有豆腐(450克)，?冬筍(10克)，雞胸脯肉50克，火腿(25克)，香菇（鮮）(25克)，生菜15克、鹽、味精將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗淨，切成細絲；三、冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成細絲；四、雞脯肉用清水衝洗幹淨，煮熟，切成細絲；五、熟火腿切成細絲；六、生菜葉擇洗幹淨，用水焯熟，切成細絲；七、香菇絲放入碗內，加雞清湯[1]50毫升，上籠蒸熟；八、將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內加味精；九、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯麵，即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。”

  “口味有鹹鮮味特點有刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。?扒燒整豬頭?典故?傳說清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒製的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。?兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教，弟子沿門?托缽，並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門戶，提出不吃乳?蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒製度。?”鍾天正心想道。

  “蓮法師把這手絕藝，傳給廟裏的一個廚師。廚師學會此法，在外麵?開了飯館，專門烹製扒燒整豬頭。製成後先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮?肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然後澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。關於這一傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的揚州風土詞萃中收有白沙惺庵居士的望江南詞。其中有一首寫道:“揚州好，法海寺閑遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”鍾天正回想起了當年師傅對自己說的話。

  “這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。?特點扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”曆史較為悠久，聲譽最高。此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃鬱，甜中帶鹹，風味不凡。豬頭(6500克)，醬油(250克?)?，冰糖(500克)?，薑(50克)，?八角(15克)，?香菜(10克)?，料酒(1000克)，香醋(200克)，小蔥(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。?製作過程有薑洗淨，切片，?蔥洗淨，打成結；”鍾天正邊說邊做。

  鍾天正將香菜擇洗幹淨，消毒，備用；4.?將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗幹淨；5.?豬麵朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血汙。入沸水鍋中煮約20?分鍾，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20?分鍾，至七成熟取出；8.?把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋；9.?鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2?小時，直至湯稠肉爛；10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉麵部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

  “鍾天正心想，配料有精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。工藝流程有選料整理醃製定形燙皮調脆皮糖漿上脆皮糖漿烤製成品。一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。”

  鍾天正按常法進行宰殺放血、退毛、去內髒後，清洗幹淨。然後，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底衝洗幹淨，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表麵一定要刮洗幹淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內髒為準。將乳豬洗淨後放在工作台上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃約30分鍾，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約30分鍾。用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤製。

  然後鍾天正燙皮，將支撐好的乳豬用70c的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩幹表麵水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。調脆皮糖漿，為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。

  “上脆皮糖漿，將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹幹表皮。必須將豬皮表麵的水分揩幹，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風幹，才可烤製。否則，成品會出現“花臉”現象，烤製方法有兩種。一是用明爐烤製，用鐵製長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤製。先烤胸、腹部，約20分鍾。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤製，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內，烤製30分鍾左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤製20～30分鍾即熟。”鍾天正心想道。

  “不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。把烤好的乳豬取出後，趁熱在表麵刷上一層香油，即為成品。色澤紅潤，形態完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤製方法早在公元前成書的禮記中就有記載，周朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。”

  鍾天正將原料淨土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。調料鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。雞洗淨，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，澆在雞塊上即可。