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  “廚神鍾大人，已經做完菜。”

  現場沈國使臣團的人，阿諛奉承的拍著鍾天正的馬屁。

  鍾天正很冷靜隻是看著燕丹客在做菜。

  隻見燕丹客準備了，芫爆牛百葉牛百葉4兩、香菜2兩，調料汁，白胡椒粉、澱粉、料酒、鹽。水爆小料，芝麻醬、醬豆腐湯、醬油、醋、辣椒油、香菜末。做夢居然沒有清洗：把牛百葉用流動水衝洗幾遍，把百葉泡在水裏半小時，然後倒掉水再用流動水衝洗幾遍，繼續泡水半小時。這樣反複三次，最後再次百葉徹底衝洗幹淨，瀝去水分。把洗好的百葉卷成卷，再切成條,香菜洗幹淨瀝去水分切成段。燒一大鍋開水,把切好的百葉放在笊籬裏,水一開就把笊籬連帶百葉放到水裏,?數1

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  4,看百葉稍有打挺,就將笊籬提起來出鍋。鍋燒熱倒油,下蔥花香後。倒入焯好的百葉。再倒入香菜段。淋入調料汁。翻炒均勻即出鍋。

  燕丹客準備了，醬牛肉，一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經過多種調味料的醃製而製成的一種肉製品，是源於內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及麵黃目眩之人食用。醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨酸軟、麵黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。

  鍾天正心想：“”優質醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質緊實，切片時保持完整不會鬆散，切麵成豆沙色；吃起來鹹淡適中，醬香濃鬱，酥嫩爽口，不硬不柴。製作醬牛肉最好選擇牛腰窩或牛前腱，不要焯肉，以免肉質變緊，不易入味。”

  “這個流浪廚師不一般呀。”鍾天正心想。

  鍾天正心想：“選擇、修整。選用合格的優質牛肉，除去血汙、淋巴等，再切成750克左右的肉塊，用清水衝洗幹淨，瀝幹血水待用。煮鍋內放少量清水，把黃醬加入調稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈淨醬沫後，將牛肉放人鍋內。肉質老的部位，如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質嫩的部位，如裏脊、外脊、上腦等放在鍋上層，用旺火把湯燒開至牛肉收身後，在開鍋頭上投入輔料，煮製1小時後進行壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調料能充分滲入。加好回鍋油後，改用文火燜煮。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時，將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。醬牛肉經6～7小時煮製後即可出鍋。出鍋時，一手拿盤，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤上，再用小勺舀起鍋裏的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反複幾次，以衝掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最後再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然後控淨湯油，晾涼即為成品。材料準備的有牛肉（牛腱子肉），料酒，醬油，香葉，醬肉調料，生薑。將買回的整個新鮮牛鍵子切成十厘米左右的大塊，放在冷水裏浸泡，反複換幾次水，把血水充分泡出；之後用6—8兩料酒、6—8兩醬油（以個人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油）、幾片香葉，一包超市買的醬肉調料、幾片生薑，不需要放水，再泡一小時以上。最後放大火上燒開，改用小火慢燉，不用高壓鍋，慢慢燉出來的味道更香；燉好後自然放涼，之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用，那個味道別提多好了。”

  隻見燕丹客用料有牛腱子肉1塊約1000g,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根用流水洗淨牛腱肉表麵汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水麵的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鍾左右，內中的血水就清除幹淨了。撈出肉塊瀝幹水分。將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉麵，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鍾，使肉塊均勻入味。撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上麵瀝水晾涼。牛肉徹底放涼後表麵發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

  隻見燕丹客準備了主料有牛肉（小腿）1000克，調料有食鹽2湯匙，薑1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙。口味醬香味前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。薑洗淨後，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥薑、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鍾，轉入小火到肉熟。用筷子紮一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，隻要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要。

  牛肉（前腱子肉為佳，有一點筋，吃起來有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、蔥、薑、蒜、幹辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香。牛肉洗淨切大塊；沸水後用涼水衝淨；氽水洗淨的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調味料，然後倒入沒過牛肉的熱水，大火燒開後轉小火慢燉；“咕嘟”中燉至肉可用筷子紮透即可（我燉了大約一個半小時），要留些湯汁。熟後不用立刻取出，浸泡2、3個小時更入味。涼後切片，切時逆著肉的紋路，否則肉會散的。

  主料有牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量。配料有醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙。將蔥洗淨後切段，薑去皮拍鬆；紅辣椒洗淨切絲；香菜洗淨切段；將肉洗淨後放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝幹水；將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉麵，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然後改用小火燉2小時以上；撈出牛腱肉，瀝水晾涼後切成薄片裝盤，最後撒上辣椒和香菜即可。

  隻見燕丹客準備了，牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、薑各50克。將牛肉用鹽反複揉搓，放入缸（盆）中掩製（熱天需1天冷天需2天）；將醃製好的牛肉取出，用清水泡洗幹淨，放入沸水鍋中浸燙5-6分鍾，洗淨血汙，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、薑塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95c左右，慢煮約30分鍾；取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表麵，晾涼，切片裝盤食用。

  隻見燕丹客準備了，原料有牛腱肉、蔥薑、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然後將牛肉取出，用涼水衝洗幹淨備用。電鍋裏放入牛肉，加入切片的蔥薑，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最後將縫好的料包放入。往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可，等涼後即可撈出切片。

  做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃。牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好。牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥。花椒、香葉、桂皮等香料放入自製紗布包裏，比鐵製的調料盒更容易散發味道。加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。

  隻見燕丹客準備了，主料牛腱肉、黃醬、八角、香葉、花椒、丁香、白芷、蔥薑蒜。輔料鹽、糖、料酒、老抽、生抽、蒸魚豉油、牛肉要選牛建子肉，洗淨備用。?取一根竹簽不斷的紮透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過程中回縮的過緊。看，紮好後的很多眼。?放入蔥段，薑片，蒜瓣。蒜拍碎即可。?倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤牛肉。放入黃醬不可缺少的呦。?再放入適量的白糖，鹽，然後給牛肉稍事按摩。然後放入2片白芷。蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個小時左右。鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開鍋後約煮50分鍾左右。緊好的牛肉取出備用。下麵製作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。烹入料酒。倒入熱水，然後放入準備好的香料。放入緊好的牛肉下鍋，放入料酒，鹽，糖，老抽，蔥薑。蓋上蓋子小火煮20分鍾左右。煮好後的牛肉撈起瀝幹放涼備用。接下來準備涼拌汁：蔥末+薑米+蒜米。兌入生抽，蒸魚豉油，雞汁，攪拌均勻。待牛肉涼透後切片，淋上醬汁即可食用。

  隻見燕丹客準備了，主料牛腱子，輔料：蔥、薑、蒜、八角、香葉。調料：黃醬、甜麵醬、醬油、黃酒、白糖、老抽。準備好材料，牛肉用水煮大概10分鍾，煮的過程中把浮沫撇幹淨。牛肉撈出，用冷水衝洗幹淨，直至衝至變冷變硬。放一鍋水，在裏麵放上蔥薑、蒜、兩顆八角，兩片香葉，再放入牛肉。放入甜麵醬，黃醬，放2勺白糖。水滾後再放點料酒。把所有的材料放進去後，會出來很多浮沫，這時候就都要把這些浮沫撇幹淨。浮沫撇幹淨後，放入一點老抽，讓它繼續煮，大概煮1小時，然後撈出牛肉，在風口吹上一小時以上，再放回湯料中繼續煮45分鍾後就可以撈出了，密封好放進冰箱，就可以直接拿出來切塊了。用冷水衝洗這個步驟非常重要，一則是洗幹淨血水，可以為牛肉去酸；二則是為了醬肉可能切成完整的一片片有嚼勁。蒜可以使牛肉增加鮮美，所以一定要放。老抽不要放太多，否則牛肉太鹹。放進風口吹是為了牛肉更有嚼勁。

  醬牛肉味道醇香鮮美，肉香迷人。沾以醬油和生薑，加重牛肉的鮮嫩口感，紋理清晰可見，醬汁留駐於肉的細縫之間，讓肉更入味原料有牛健肉500，黃醬，花椒，八角，香葉，丁香，白芷，蔥薑蒜。調料鹽，糖，料酒，老抽，生抽，蒸魚豉油，雞汁。牛肉要選牛建子肉，洗淨備用。取一根竹簽不斷的紮透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過程中回縮的過緊。看，紮好後的很多眼。放入蔥段，薑片，蒜瓣。蒜拍碎即可。倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤牛肉。放入黃醬放入黃醬可以增加顏色，還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。醃製牛肉的時候可以適當多放一些料酒，這樣可以讓牛肉得到很好的滋潤。紮牛肉的時候，可以多紮一些孔，有助於煮出軟爛的牛肉。做醬牛肉建議選擇牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，經常活動，會有很多筋脈。再放入適量的白糖，鹽，然後給牛肉稍事按摩。然後放入2片白芷。蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個小時左右。醃好的醬牛肉我們給緊一下。鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開鍋後約煮50分鍾左右。緊好的牛肉取出備用。下麵製作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。待糖溶化後。烹入料酒。

  隻見燕丹客準備了，選料選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋)?蔥薑少許蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋裏炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水衝成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。煮製：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥薑蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。要點有肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。

  牛腱子肉1000g、茶葉2小勺、八角2個、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量。花椒適量、蔥25g、薑25g。準備所有原材料。牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入。開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火然後將牛肉取出，用涼水衝洗幹淨備用。電鍋裏放入牛肉，加入切片的蔥薑。倒入一大勺白酒。放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖最後將縫好的料包放入，往鍋中加入適量開水。蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可。涼後即可撈出切片。味甘，性平；歸脾、胃經；牛**有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

  牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修複組織等方麵特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及麵黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。牛肉與栗子相克：牛肉甘溫，安中益氣，補脾胃壯腰腳；栗子甘鹹而溫，益氣厚腸胃，補腎氣。從食物藥性看二者並無矛盾；從營養成分看，栗子除蛋白質，糖、澱粉、脂肪外，富含維生素c，每100克中高達40毫克。此外，富含胡蘿卜素、b族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素c易與牛肉中的微量元素發生反應，削弱栗子營養價值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。在我國古籍飲膳正要中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時，有人還發現牛肉與栗子同吃會引起嘔吐。牛肉與紅糖相克：同食會引起腹脹。牛肉與橄欖相克：?同食會引起身體不適。適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。?高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

  新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風幹膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。?有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期隻有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置於冰箱保存。一周吃一次牛肉即可，不可食之太多

  辣炒醬牛肉，很香的下酒菜。烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水衝洗幹淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。紅燒牛肉時，加少許雪裏蕻，肉味鮮美。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切！將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管！

  銀耳西蘭花炒鵪鶉蛋，原料西蘭花150g、銀耳50g、鵪鶉蛋6個佐料：蔥花、薑絲、鹽、油各適量。?西蘭花用手掰成一個個小球狀。?放鍋中用開水焯。炒成嫩綠色就可以了，不要炒太長時間。炒完的西蘭花，過涼水撈出，備用。銀耳泡發洗淨，去根蒂，用手掰成小塊。?鵪鶉蛋剝去皮，洗淨，備用。鍋燒熱，放油，放入蔥花、薑絲煸香。?西蘭花、銀耳入鍋中翻炒。加入適量鹽調味兒。?放入鵪鶉蛋，翻炒均勻後即可出鍋。?西蘭花菜花雖然營養豐富，但常有殘留的農藥，吃之前放在鹽水浸泡幾分鍾，菜蟲就跑出來了，還可有助於去除殘留農藥；也可以選擇用開水焯。西蘭花吃的時候要多嚼幾次，這樣才更有利於營養的吸收；西蘭花煮後顏色會變的更加鮮豔，但要注意的是，在燙西蘭花時，時間不宜太長，否則失去脆感，炒出的菜也會大打折扣；選擇銀耳的時候不要選擇特別白的，人工培育的或者天然的銀耳都是淡黃色的。已經泡發好的銀耳不要放冰箱裏冷凍，這樣會破壞它的營養價值。

  芸豆卷是北京地區特色傳統名點，主要用芸豆豆沙製作而成。其色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口，是慈禧的禦前禦點。

  傳統的製作方法將芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸芸豆卷水鍋中，加入堿和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓撚一下成粉就算煮好了。

  將芸豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鍾取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰箱保存，以防吸潮。將和好的芸豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上麵鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實。將濕布揭開，將一半芸豆泥卷成一個大卷圈，捏實後，撤出卷進去的濕布，按同樣方法，卷起另一半芸豆泥即為芸豆卷。可是如果既沒有磨去芸豆皮的工具，也找不到明礬和馬尾籮於是，隻好用自己的辦法來製作完全屬於自己的芸豆卷啦。先把大白芸豆250克，衝洗幹淨。用溫水浸泡時，原湯入鍋煮開，

  芸豆卷然後轉小火煮20分鍾。第二次加熱也需要二十分鍾。再次晾涼的芸豆糊糊要放入潮濕幹淨的屜布裏，拎起四角讓多餘的汁液慢慢濾出。不要大力擰，水分太少也不好。待沒有水分出現，就可以把屜布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到沒有大顆粒為止。用製作日本壽司的竹簾，把保鮮膜鋪在竹簾上，再取一份芸豆末攤在上麵。用勺背抹平，整理成半個厘米厚的長方條。然後包入豆沙或者黑芝麻餡，輕輕的卷好。

  原料白芸豆500克，豆沙250克，堿少許。用小磨將芸豆破碎去皮，放在盆裏，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋裏煮，加少許堿，煮熟後用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鍾，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過籮而形成小細絲。芸豆卷將芸豆絲晾涼後，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將芸豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀麵抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然後抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩麵卷起，各一半後，合並為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最後將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，芸豆卷即做成。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，芸豆卷每百克含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個特點在營養治療上大有用武之地。

  芸豆尤其適合心髒病、動脈硬化，高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。?現代醫學分析認為，芸豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分。芸豆卷具有提高人體血身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴t細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展有抑製作用，因而受到醫學界的重視。其所含量尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。芸豆學名菜豆，蝶形花科菜豆屬。芸豆原產美洲的墨西哥和阿根廷，我國在16世紀末才開始引種栽培。芸豆營養豐富，據測定，每百克芸豆含蛋白質23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐富的b族維生素，鮮豆還含豐富的維生素c。從所含營養成分看，蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，b話維生素也高於雞肉。芸豆可作為糧豆配合開發新營養主食品種的原料。芸豆顆粒飽滿肥大，可煮可燉。芸豆的藥用價值也很高，我國古醫籍記載，芸豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。?[1]

  蠶豆雜蔬湯是一道菜品，主料是蠶豆、葫瓜、胡蘿卜、精製肉泥，輔料是鹽、胡椒粉、蔥白碎末。將生蠶豆多次浸泡洗淨，備用；胡蘿卜及葫瓜削皮，洗淨，切片備用；精製肉泥加常規調料稍加醃製備用。鍋內加入少許油，稍熱後下蔥白碎末，煸至略為焦香撈出，將1中蠶豆、胡蘿卜、葫瓜依次入鍋，煸炒片刻後，加適量清水煮開(不加蓋)。蠶豆熟透前，轉小火將1中肉泥擠成丸狀入鍋，肉丸成型後轉中大火再煮幾分鍾，起鍋前加入製作調料即可。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。

  鍾天正心想：”醬黃瓜是特色傳統醬菜類食品之一，具有獨特的風味，以脆嫩爽口、香甜鮮美著稱，被譽為“醬菜之寶”。原材料為黃瓜。色澤褐綠，醬香濃鬱。鹹淡中，脆爽怡人，吃時若佐以香油，則更加爽口。黃瓜、小尖椒、大蒜、薑、煲湯、薄酒、醬油、色拉油、味精。精選嫩黃瓜、精鹽、豆醬、料酒等原料黃瓜500克。調料鹽15克、蒜末10克、辣椒醬30克、生抽30ml、白糖20克、芝麻香油10ml、涼開水150ml。又細又小的黃瓜500克、鹽1湯匙、蒜末2茶匙、辣椒醬2湯匙、生抽2湯匙、白糖20克、香油1茶匙、涼開水150ml。“

  隻見燕丹客準備黃瓜10斤和小尖椒0.5斤，二者用一斤鹽淹透後將水擠掉。大蒜7頭，切片。薑（最好嫩薑）去皮切片0.5斤。準備白糖1斤、白酒0.4-0.5斤、醬油3斤、色拉油0.3斤、味精0.4斤，配料入罐封好，幾日後即可食用。將黃瓜洗淨，瀝幹水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，麵上用幹淨大石塊壓住。醃製3-4天後，將黃瓜撈出，瀝幹鹽水；將醃缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬製10天即可食用黃瓜切成0。5厘米的小片；加入15克鹽攪拌好；放在一個有眼的漏網中；上麵壓重物一天；用蒜末10克，辣椒醬30克，生抽30ml，白糖20克，芝麻香油10ml，涼開水150ml調成醬汁；將黃瓜放入攪拌好即可食。一般人群均可食用，血壓高的人不宜多食。是糖尿病人首選的食品之一。小黃瓜刷幹淨後切去頭尾，表麵均勻撒上鹽，然後用手一條條搓揉變軟；變軟把小黃瓜放入細網狀的瀝水筐中，然後在小黃瓜上麵壓上重物，靜置1天，令其出水；將蒜末、辣椒醬、生抽、白糖、香油和涼開水混合並攪勻製成醃醬；將做法2中的小黃瓜取出切成1厘米的段，淋上醃醬，攪勻即可食用。

  一定要隔在瀝水筐中，否則黃瓜浸泡在鹽水中會太鹹。一定要壓上重物，這樣做出都黃瓜脆。我是再找一個大容器中盛入水當做重物。吃不完可以密封放入冰箱。配稀飯味道絕佳。

  隻見燕丹客準備了，選頂好帶刺鮮黃瓜，洗淨入缸。一層黃瓜一層鹽，頂部壓重石。連續1周每天翻缸1次，1-2周即醃好（醃缸放在陰涼通風的地方，避免日曬和高溫，防止黃瓜發熱發黑）。將醃好的黃瓜取出，放入清水中浸泡5小時以上，中間換水2次，然後取出稍壓水分，裝進布袋（每袋2千克），放入黃醬中醃製，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸後瀝幹醬汁，放入麵醬中繼續醃製，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。

  黃瓜600g、油適量，鹽適量，醬油適量，蒜適量，薑適量，白糖適量、黃瓜洗淨，晾幹，切成細條，放到盆裏撒上鹽，用手抓一下，使黃瓜盡快控出水份。黃瓜醃透，控出水來，水扔掉，準備曬。擺好，放到陽光充足的地方曬，中途最好翻一下。這樣曬蔫的樣子就可以做了。薑，蒜，斜刀切大片，備用。差不多，一層黃瓜一層薑片，蒜片在盆裏擺好。開始熟油，油熱後放點大料，爆出香味，倒入醬油，少許糖，到油開，關火。等油涼後，澆入黃瓜盆中。油和黃瓜平就可以了。密封一下，過上一兩天就可以吃了，鹹鹹的還帶點甜味，清脆可口。

  隻見燕丹客準備了，醃製過程不要沾上生水，薑，蒜也都是涼幹後才切的。黃瓜一定要曬到很蔫，醃出來才勁道。黃瓜水分多，含有一定的維生素，是一味可以美容的瓜菜，被稱為“廚房裏的美容劑”。經常食用或貼在皮膚上可有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎。黃瓜是很好的減肥品，希望減肥的人要多吃黃瓜，但千萬記住，一定要吃新鮮的黃瓜而不要吃醃黃瓜，因為醃黃瓜含鹽反而會引起發胖。黃瓜含有鉻等微量元素，有降血糖的作用，對糖尿病人來說，黃瓜是最好的亦蔬亦果的食物。黃瓜中的苦味素有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

  鍾天正心想：“韭菜炒蝦仁是一道菜品，製作原料主要有韭菜、蝦仁等。具有補氣血，暖腎，降血壓功效。適用於高血壓腎陽虛型患者食用。配方韭菜200克蝦仁50克薑5克蔥10克鹽5克素油30克。把韭菜洗淨，切3厘米長的段；蝦仁洗淨，薑切絲，蔥切段。把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入薑、蔥爆香，立即下入蝦仁、韭菜、鹽，炒斷生即成。每日1次，佐餐食用。蝦肉300克，嫩韭菜150克，花生油60克，香油15克，醬油5克，鹽3克，味精1克，料酒5克，蔥20克，薑10克，高湯30克。”

  隻見燕丹客準備了，蝦肉洗淨，瀝幹水分。韭菜擇洗幹淨，瀝幹水分，切成2厘米長的段;蔥擇洗幹淨，切絲;薑去皮洗淨，切絲。炒鍋上火，放花生油燒熱，下蔥、薑絲熗鍋，炸出香味後放入蝦仁煸炒2-3分鍾，烹料酒，加醬油、鹽、高湯稍炒，放入韭菜，急火炒4-5分鍾，淋入香油，加味精炒均，盛入盤中即成。注意放入韭菜後一定要用旺火燜，韭菜不要炒得太爛，以免影響顏色和味道。

  “豆角燜麵，是中國北方地區常見的傳統特色小吃。南方則很少見。燜麵是利用水蒸氣將麵條、豆角燜熟，故稱燜麵。該小吃麵條筋韌，豆角脆嫩，鹹香味濃，食之利口。主料四季豆15根、五花肉200克、新鮮機製麵（幼麵）300克。輔料有大蒜3瓣、紅辣椒3根、生蔥1根、白糖1湯匙、生抽2湯匙、老抽1/3湯匙、鹽1/3茶匙、花椒油或芝麻油1茶匙（沒有亦可）、清水350毫升。豆角燜麵(2張)五花肉切成薄片；豆角洗淨後，撕去兩端的莖，然後掰成4-5厘米長的段；大蒜去皮後拍扁稍稍切碎，紅辣椒去蒂後斜切成片；生蔥切成蔥花備用；鍋中加入適量油燒到4成熱，放入蔥末，一半的蒜末炒出香味，然後放入五花肉片翻炒並調入生抽、老抽、白糖、鹽，隨後倒入豆角炒勻；倒入清水沒過豆角表麵，然後加蓋用中火燜至湯汁燒開，把麵條散開均勻的鋪在豆角上；蓋上鍋蓋用中小火慢慢燜，5分鍾後打開用筷子挑一挑，翻動麵條使味道均勻，再蓋上鍋蓋繼續燜，直到鍋中水分快要收幹，撒上剩餘的蒜末、辣椒片、蔥花、淋入花椒油或芝麻油拌勻即可。”鍾天正心想。

  隻見燕丹客準備了，主料有豆角、鮮麵、五花肉片。輔料有生抽、老抽、料酒、泡椒、蔥花、清水。五花肉片用料酒醃製10分鍾。豆角建議選擇扁豆，口感和味道最傳統。豆角洗淨後掰成等大的段，放入盤中。?入微波爐內高火加熱4分鍾，取出後用筷子拌一下再繼續高火4分鍾。此時豆角已至半熟，可見微微幹蔫。鍋中倒入適量炒菜油，加入泡椒、蔥花和五花肉炒至肉片變色。放入微波過的豆角，放入生抽、老抽炒勻。放入較寬的熱水炒至調料與食材融合。?此時把鍋中的湯倒出，隻留少部分湯在鍋內。把鮮麵放在豆角上，不要接觸鍋底，否則容易被湯汁浸濕或者粘在鍋底。蓋上鍋蓋，中小火燜約15分鍾，用熱氣把麵燜熟。?中間見鍋內湯減少見沒，就順著鍋邊加入適量的湯，湯量微微沒過豆角一半的樣子即可。注意：不要把湯倒在麵條上。反複多次，直到麵變熟，最後翻炒，把麵和豆角炒勻即可。

  隻見燕丹客，四季豆400克，麵條（生）500克，熏肉200克，食鹽1茶匙，醬油2湯匙醋1/2湯匙植物油1湯匙?，水適量，將豆角去筋掰成35厘米左右的段，清洗幹淨，熏肉切片備用。鍋中加入少量植物油，放入切好的熏肉進行翻炒，待熏肉炒出香味後倒入豆角一起翻炒。待豆角炒變色後加鹽翻炒均勻，加入開水，水沒過豆角。鍋中水燒開後，盛出一小碗備用，然後將蒸格放到豆角上麵。在蒸格上散上麵條(麵條在散之前從中間切斷)，蓋上鍋蓋開始蒸。大約蒸2分鍾左右，打開鍋蓋，將步驟5中預留出來的豆角湯汁慢慢澆到麵條上，蓋上鍋蓋繼續蒸。澆完湯後，麵條大約蒸35分鍾左右(預估鍋中的湯汁沒有時，注意不要幹鍋)關火

  燕丹客等麵條燜熟後，將準備好的醋和醬油倒入麵條上，然後用筷子進行攪拌與鍋底豆角拌均勻即可。麵條?(500g)?豆角?(500g)?五花肉?(適量)?蔥?(適量)?蒜?(5瓣)大料?(1個)?料酒?(適量)?醬油?(適量)?胡椒粉?(適量)?醋?(適量)豆角去筋，掰成段備用，五花肉切片，倒料酒，醬油，胡椒粉醃製備用，豆角燜麵。蔥，蒜切末備用。油熱放入大料，蔥花炒出香味。倒入肉片，翻炒，煸出油。放入水（水適當多些），煮沸騰後改小火燉10分鍾。開中火，倒入豆角，再煮10分鍾。在菜上均勻地碼上麵，蓋上鍋蓋，燜15分鍾；放蒜末，滴幾滴醋，再把麵和菜炒均勻即可出鍋。五花肉還可以用排骨代替，隻不過煮肉的時間要再長些。麵條，五花肉，豆角，胡蘿卜，蔥薑蒜，大料，幹辣椒，料酒，醬油，鹽。豆角摘洗幹淨，切成大約二到三厘米的段，五花肉切塊，胡蘿卜丁切丁;油鍋熱後爆香蔥薑蒜，然後下五花肉塊大火翻炒，加點料酒和醬油，入幹辣椒，等肉完全變色後加入溫水沒過肉麵，燒開;?然後把切好的胡蘿卜丁和豆角段同時放入鍋，鋪平在肉麵上，改中火加鍋蓋開始燜;差不多二十分鍾左右，基本上肉和菜都已經比較爛了，根據自己口味可以適量加入鹽，然後就把麵條比較均勻的鋪平在菜上邊還是用中火，幾分鍾後打開鍋蓋翻動一下上邊的麵條，再加蓋燜幾分鍾;

  隻見燕丹客，最後等鍋裏的汁沒剩多少，這時候基本上肉香菜香還有麵香已經完全的融合，而且麵條比較筋道。燜麵是利用水蒸氣將麵條、豆角燜熟，所以一定要保持小火，燜的過程中要注意觀察剩餘的湯汁，中途還要挑動一下麵條，讓周圍的麵條也能吸收湯汁，確保麵條均勻的成熟。麵條最好購買市售的新鮮麵條，這樣燜熟後口感比較好，千萬不要將麵條提前煮熟，或者使用幹麵，這樣做很容易爛在鍋裏；幼麵是新加坡的叫法，意思就是比較細的新鮮麵條。豆角加入清水後燜的時候要稍長一點，如果最後感覺豆角還是有點硬，可以再淋入一點清水。前提是一定要確保豆角完全成熟，否則容易食物中毒。沒有經驗的朋友們，建議提前將豆角焯燙一遍。最後撒入生蒜末、加入香油有畫龍點睛的妙用，最好不要省略。大蒜稍稍切碎即可，不要切的很細，這樣之前加入的蒜末容易糊，而最後撒的生蒜也沒有口感和香氣。豆角中毒，是由於進食沒有煮熟的四季豆引起的中毒。四季豆內含有皂甙和亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑製劑，豆角煮熟後，這些物質即可被破壞掉。若食用沒有煮熟的四季豆就會引起中毒。中毒後病人可有上腹痛、飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等，重者可有嘔血、四肢麻木等症狀。一旦發生中毒，應立即就醫，並首先洗胃。麵條筋韌，豆角脆嫩，鹹香味濃，食之利口。

  燕丹客原本很滿意自己的菜，嚐了一口鍾天正做的，頓時臉色大變。

  鍾天正則神態自若，經過了那麽多的苦修，早已經習以為常。

  “我宣布鍾天正獲勝。”

  燕丹客頓時失魂落魄。

  但是勝負是他自己喊出來的。