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  鍾天正擦了擦額頭的汗：“心想，都道其他的路艱苦，可是誰又知道廚子的路也不容易。”

  “繼續做菜吧。”鍾天正心想。

  鍾天正心想：“雲吞麵又稱餛飩麵、細蓉、大蓉，特色小吃屬於粵菜係。一般以雲吞拌麵，分為湯麵與撈麵。雲吞麵是一種十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋麵，加入熱湯即成。雲吞麵也是**飲食文化中不可或缺的一部份。雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉製，所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞材料有雲吞皮、鮮蝦、豬肉。雲吞麵以雲吞和麵還有熬好的湯頭製成，雲吞口感潤滑，麵入口有彈性，讓人回味無窮，麵更具有彈性帶嚼盡勁，並且雲吞擁有豐富的蛋白質，澱粉等營養元素。”

  “我記得做法是，準備雲吞麵主要食材，麵，麵條，雲吞，大地魚上湯，雲吞麵，或叫做餛飩麵，雲吞麵在行內稱為“蓉”或“擁”（此時兩者粵音均為jung2“湧”）。前者據說是“芙蓉麵”的簡稱，後者據說是早期的雲吞麵比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷裏，飽肚之餘又可取暖，因此又稱“細擁”（“細”就是小的意思）。也曾經是關少爺的最愛。”

  雲吞麵雲吞入口爽滑，麵更具有彈性帶嚼勁，並且雲吞擁有豐富的蛋白質，澱粉等營養元素。所屬菜係粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜係之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。雲吞麵是從外省的“混鈍”演化而來的。始於清朝同治年間，是一位湖南人在雙門底（現北京路）開設了一間三楚麵館，專營麵食。開始的製作較粗糙，基本上是水麵皮，大肉餡和白水湯。但經濟實惠，生意很好，隨後不少人爭相效仿，設檔經營。固定的雲吞檔就有100多戶。而上街串巷的肩挑小賣則更多。雲吞麵以雲吞和雲吞麵，還有熬好的湯頭製成，雲吞口感潤滑，麵入口有彈性，讓人回味無窮。主料：雞蛋麵2塊、雲吞皮1包、半肥豬肉200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋1個。配料：高湯適量、韭黃少許、生菜適量。調料：鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醋1大勺。

  鍾天正想了想：“做法是將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中打入一個雞蛋；放入適量生抽；再放入適量白糖、雞粉和料酒；再加入少許生粉。最後加入少許香油；用筷子順著同一個方向攪拌均勻；取雲吞皮一張，放入適量餡料於中央；沿餡料周圍塗點水，對折，用手黏合雲吞皮；再用虎口擠壓麵皮，呈魚尾樣式；全部雲吞包好後，放入盤中，注意間隔開；鍋中放水煮開，將雲吞放入後，立即用筷子攪拌一下，煮開後再煮2-3分鍾，待雲吞浮上水麵，就表示熟透了；再次將水燒開，放入麵煮熟；在小碗中倒入大紅浙醋，做為蘸料；煮熟的麵盛於碗中，放入焯燙後的生菜；上麵放上雲吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。“

  “對，應該就是這樣，製作材料有主料：麵、餛飩、油菜。調料有高湯（骨頭湯、雞湯均可）、紫菜、香蔥、鹽。首先把餡料斬碎再用雲吞皮把餡料包起。麵其實也很重要。把雲吞放入高湯中煮,十分鍾後把雲吞拿出來，再倒一點高湯入碗，再放入大地魚幹、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等，最後，把已煮熟的雲吞盛碗即可。把麵放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鍾後把麵拿出來，把已煮熟的麵放入盛雲吞的碗即可，建議煮麵時間盡可能的短。有條件的話最好麵和雲吞兩麵開工。包餡料時緊記不要包太多餡料，因為煮雲吞時雲吞皮會爆開一定要把雲吞皮包緊，因為不包緊煮時餡料會出來。”

  係統這時候提醒道：“吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把麵加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“：一講麵。地道的麵要從麵粉加鴨蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，正宗竹升麵完全靠鴨蛋。這樣做出來的麵煮出來帶點韌度，吃到嘴裏非常爽脆。二講雲吞。關鍵在於裏麵的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粵語，意思為：彈牙有嚼勁）。三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子（或者柴魚蝦殼）熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放一湯勺，然後放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上麵，麵呈鯪魚背狀，再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯裏麵說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上麵，而且要趁熱趕快。”

  “懂了懂了。”係統繼續說道：雲吞麵含有豐富的澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素a，和三種氨基酸等。雲吞麵易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。雲吞麵含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克雲吞麵煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，雲吞麵能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經係統需要一種碳水化合物占50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有b族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。“

  “我記得愛吃雲吞麵，一碗上乘的雲吞麵，要有“三講”：一講麵，必須是竹升打的銀絲麵；二講雲吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小雲吞麵，承載著豐富的本地元素。吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把麵加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要“三講”：一講麵。地道的麵要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的麵煮出來帶點韌度，吃到嘴裏非常爽脆。二講雲吞。關鍵在於裏麵的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式雲吞麵隻放韭黃不放青菜）。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上麵，再加入大半碗麵湯，湯裏麵要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。”鍾天正說道。

  廣州人說的雲吞，即北方人所說的餛飩。據說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。”而雲吞麵正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。相傳，一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間“三楚麵館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麵食，其中就有雲吞麵。隻不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上隻有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和麵擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。很顯然，廣州並不是以麵為主食的地區。然而，廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鍾。“三楚麵館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麵由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發展至成行成市。

  “有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麵”。直至今日，雲吞麵已回歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是，人從不嫌棄它，更離不開它。如果有所謂“思鄉病”，雲吞麵或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲麵半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麵，那種“正鬥”的感覺跟肚子餓不餓沒有關係，簡直就是對回家的依賴。

  雲吞麵是**特色美食之一，也是**飲食文化中不可或缺的一部分。雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉製，所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞材料有雲吞皮、鮮蝦、豬肉。雲吞麵起源於廣州，豬腸粉是廣東老西關地道的傳統小吃，豬腸粉的蒸製與沙河粉相似，以竹窩盛稀米漿蒸成薄粉皮，再將粉皮卷起成長條形，因其狀如豬腸而得名，也稱“卷粉”，白如雪，薄如紙，以特別嫩滑為著稱豬腸粉的蒸製與沙河粉相似，以竹窩盛稀米漿蒸成薄粉皮，再將粉皮卷起成長條形，因其狀如豬腸而得名，也稱“卷粉”，以特別嫩滑為著稱。吃時用剪刀剪成一小節一小節的，淋上醬油、熟（花生）油拌勻而食。徐聞製作的豬腸粉，與其它地方不同的是：除了淨粉外，還有加蛋、肉、蝦仁、臘腸、叉燒、豬腸、排骨等等，以適合不同口味的食客。

  鍾天正準備的標準材料有粘米粉2杯、木薯粉1.5杯、水5杯、油適量（杯容量為200毫升）。做法是蒸碟或者蒸模倒入一勺粉漿（每取一次粉漿都必須把整鍋粉漿攪拌一次，因為粉漿裏的粉沉澱得很快），請注意粉漿的量剛好薄薄平鋪平碟底，粉漿倒入後迅速抖動，讓粉漿均勻平鋪碟底。入蒸籠2分鍾即熟沿粉皮的一邊，用手卷起來，注意卷的時候稍稍壓緊，不要在中間留有過多空隙，一條豬腸粉粉就這麽卷好了，斜刀切成塊即成。醬料有白芝麻炒香、花生醬、芝麻醬、海鮮醬、辣醬。以上醬料放在腸粉碟裏，放2種是雙醬豬腸粉，3種以上是混醬豬腸粉，視個人喜好撒上芝麻就行了。一般以牛腩汁，排骨汁為醬汁的腩汁豬腸粉，排骨豬腸粉是最常見和最好銷的。

  三亞豬腸粉是原料有大米、食鹽、陳皮粉、八角粉、鹹甜醬、紅糖塊、米酒醋、蒜香、熟花生油、炸蝦饃、炸花生米、炸蝦米、烤豬肉、蔥花。做法是選用存放半年的大米，用清水浸透，然後用石磨磨成漿，蒸製成薄塊，最後卷圓呈豬腸狀，約1市尺長。調料用鹹甜醬，用紅糖塊切片，加水後配少許食鹽、陳皮粉、八角粉，慢火勻煮數小時即成；再用當地釀成的米酒醋、蒜香、熟花生油配入炸蝦饃、炸花生米、炸蝦米、烤豬肉、蔥花；食用時，將腸粉切成小節，置在碗中，依次加入上述調料和配料適量，拌勻而食，五味調和蝦餃是廣東地區著名的傳統小吃，屬粵菜係，蝦餃始創於20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓，已經有百年曆史。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。伍村五鳳鄉盛產魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，製成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，以一層澄麵皮包著一至兩隻蝦為主餡，份量大小多以一口為限。

  “關於這道菜有典故嘛？”鍾天正詢問道係統。

  “相傳當時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河麵經常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，收購當地出產的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料製成蝦餃。當時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名揚廣州，各大酒樓爭相製售，並經點心師的改革，將原料用麵粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。首先把菠菜洗好切碎過一下開水，再撈出把水去掉，這樣能把蝦餃菠菜中的草酸去了，吃起來要好些；雞蛋炒熟並在炒時勤攪動讓炒出來的雞蛋碎一些；準備好蔥和薑，要切碎；明蝦去皮切大段；把這些準備好的都放入盆中加入鹽；再加入料酒；加入胡椒粉。做肉之類的最好加入；再加入食用油；之後加入熟的黑芝麻拌勻；澄粉一定要用開水和麵。和好後揉麵時最好加入些豬油，這樣麵就會很好，再讓麵醒會，就可以搓成條；再下成小擠子；取一個擠子放到麵板上，用刀在擠子上一壓就成了餃子皮了；把調好的餡放在壓好的皮上；、就像包餃子一樣包起來；把包好的蝦餃入蒸鍋蒸7-8分鍾就可以了。蝦**有味道鮮美、營養豐富的特點，其中鈣的含量為各種動植物食品之冠，特別適宜老年人和兒童食用。還含微量元素硒，能預防癌症。”係統說道。

  然後他“蝦為補腎壯陽的佳品。對腎虛陽痿、早泄遺精、腰膝酸軟、四肢無力、產後缺乳、皮膚潰瘍有較好療效。而蝦皮和蝦米中含有十分豐富的礦物質鈣、磷、鐵，其中，鈣是人體對鈣質的需要；磷有促進骨骼早泄遺精、腰膝酸軟、四肢無力、產後、牙齒生長發育，加強人體新陳代謝的功能；鐵可協助氧的運輸，可預防缺鐵性貧血；煙酸可促進皮膚神經健康，對舌炎、皮炎等症有防治作用。故蝦皮是兒童保健食品之一。蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀，海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。除過敏性皮炎的患者忌食，其餘人等均可食用。蝦餃色澤潔白晶瑩，餃子形態美觀，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。”係統接著介紹道。

  牛三星是廣州西關地區的傳統小吃之一，屬於粵菜係。傳統的牛三星湯裏麵一般有牛百葉、牛肝、牛腰，事先用酒、薑汁等調料醃製過。部分還有牛百葉，牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上鹹酸和韭菜。這個過程越快越好，不會讓內髒的香味流失，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修複組織等方麵特別適宜滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，暖胃。牛三星湯裏麵一般有牛百葉、牛肝、牛腰，事先用酒、薑汁等調料醃製過。部分還有牛百葉，牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。老西關地區的牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上鹹酸和韭菜。這個過程越快越好，不會讓內髒的香味流失。

  “我記得將牛三星灼熟，再加入麵湯中；將牛三星灼熟，再加入帶藥材味的牛羊雜湯中；將牛三星直接放入麵湯中煮熟；在湯做好後放入鹹酸粒粒；在熟的時候加入鹹酸粒粒同煮。光仔雞1隻(約800～900克)。調料：豉油雞水2500克，**、豉油汁各適量。將光雞放入溫水中浸泡2～3小時。刮淨皮麵絨毛，再反複洗淨，再挖去油、肺、喉，洗淨，晾幹水分。豉油雞水燒開，將雞放入，讓雞腔內注入雞水，提起，反複2—3次，再放入雞水內浸過雞麵，熄火，浸約15分鍾直至熟。取出，稍冷卻後搽上**，食用時斬成條狀，碼入盤中淋上豉油雞水。食材：母雞一隻、玫瑰露酒、幹辣椒、香葉、魚露、胡椒粉、薑、味精、生抽、冰糖、豆豉、芹菜、洋蔥，將香葉、幹辣椒、豆豉放在布袋裏，加入100克水浸泡片刻後，與芹菜、薑塊、洋蔥一起蒸20分鍾。蒸好後，汁留在鍋內，加上生抽、魚露、冰糖、味精、胡椒粉，燒開後冷卻，加入玫瑰露酒製成玫瑰豉油汁。將雞切塊洗淨過水後，放入玫瑰豉油汁，小火煮1小時左右即可。注意，期間要翻動雞塊，才能均勻的沾上調料。”鍾天正說道。

  然後他將玫瑰豉油雞具有補血益氣、滋陰養顏的功效。這道涼菜鮮香、味美、肉嫩、皮脆。對女性起到暖宮的作用。色澤金黃，味甘香，豉油味濃，肉滑。此菜具有溫中益氣、補精填髓、益五髒、補虛損之功效。燒雞水最好呈“蝦眼水”時放入雞，不宜沸騰得太厲害。讓雞注入雞水，再提起，反複2～3次的目的，是讓雞腔內外受熱均勻。薑蔥焗肉蟹，在菜係上屬於粵菜。此菜以肉蟹為原料，配薑，蔥，經宰殺，洗滌、斬件、拍粉、炸製等工序，和蔥、薑、焗製而成。主料有肉蟹2隻（約500克）。調料有蔥75克、薑50克、蒜10克、紹酒10克、精鹽5克，味精、白糖、胡椒粉、幹、濕澱粉、蔥油各適量。將肉蟹宰殺，衝洗幹淨，斬成小件加入少量幹澱粉拌勻。蔥切馬蹄段，薑切片，蒜切米。淨鍋添油，燒七成熱，將肉蟹推入炸至鮮紅色（同時加入將薑片），撈出瀝油。原鍋留適量油，放入蔥段蒜米略煸，加入肉湯、紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉、味精，倒入炸過的蟹塊及薑片，小火焗熟，用濕澱粉勾芡，淋明油翻勻出鍋即可。色澤鮮紅、無湯無汁、蟹肉鮮嫩、蔥薑味濃，宰殺後，一定要將外表刷洗幹淨。炸前幹粉不能拍的過多。焗時掌握好火候，味不能重。

  然後他將太爺雞是一道馳名粵港的特色傳統名菜，屬於粵菜係。因創始人周桂生曾是清末廣東新會縣的知縣，辛亥革命後丟了官，以賣熏烤雞為業，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。太爺雞是一道馳名粵港的傳統名菜，屬於粵菜係。因創始人周桂生曾是清末廣東新會縣的知縣，辛亥革命後丟了官，以賣熏烤雞為業，周生記“太爺雞”由此得名。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。

  他準備的主料有母雞，輔料：黃糖粉、上湯、精鹵水、芝麻油、水仙茶葉、花生油、味精。童子雞1250克。調料有茶葉100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克。童子雞的肉裏含蛋白質較多，仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉裏含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後，雞纖維便分離，變得細嫩、鬆軟適口，而老雞的雞肉隻占體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質，隻能被人體吸收很少的一部分。兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。***:帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。礦物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。

  他將太爺雞、嫩子雞宰殺，煺毛，去內髒，洗淨，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮。浸煮時用鐵鉤（夾）將雞每5分鍾提出一次，倒出雞腔內鹵水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15分鍾至熟，用碟子將雞盛起。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然後均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；待炒至冒煙時，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），並馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5分鍾後把雞盛起；將煮過雞的鹵水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；把雞切塊，淋上料汁便成。

  然後他雞的色澤棗紅，表麵光潤，肉嫩味醇，有茶葉的清香。.在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反複數次，使內外均勻受熱。將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖症、熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作；痛風症病人也不宜喝雞湯。

  “我記得他憑當官時食遍吳粵名肴之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道製雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名後，附近的六國飯店以重金為酬，買得其製售權。從此“太爺雞”便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉，製此品的廚師受於是“太爺雞”乃成為招牌名菜，並在嶺南地區廣泛流傳。”鍾天正說道。

  “招牌”太爺雞“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的煙熏味混合雞肉的“鮮香”，價錢那麽“貴”，還“超多人”幫襯。酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時就嚐遍了兩地美食，是典型的“老饕”。當時廣州的雞饌不多，大多數以“白切雞”為主，但是能與“四大菜係”同名的江蘇菜的雞饌製作方法相對來說就豐富得多，不足之處是欠缺優質的雞種。用廣東的名雞種配合江蘇的烹調方法，兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，雞則選用未下過蛋的“項雞”，於是一種雞身棗紅光潤透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了，當時稱之為廣東意雞。“太爺雞”這一傳統名菜重新問世。此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。

  煙筒白菜是一道色香味俱全的傳統名肴，屬於粵菜係。具有清熱祛火，防癌抗癌的功效。做法簡介：先將大白菜洗淨，整棵滾熟，過冷水，撈起控幹；蝦仁，精肉，豬肥肉，火腿切碎成茸，調味打勻；去掉菜頭，將碎茸夾於白菜瓣之中卷起。將菜卷下油後，同白菜一起燜，後加入高湯；菜卷冷後，加入調好的原汁，上盤即可。

  鍾天正準備的製作材料如下：主料：大白菜（白梗）1000克；輔料：發菜（幹）10克，火腿20克，蝦仁300克，豬肉（瘦）100克，豬肉（肥）30克，豬肋條肉（五花肉）300克，雞蛋清50克，豬肉皮30克，雞骨架500克，金針菇100克。調料：鹽，香油，豬油（煉製）,黃酒，澱粉（玉米）,味精。調料有鹽15克,香油15克,豬油（煉製）8克,黃酒8克,澱粉(玉米)12克,味精10克。先將大白菜洗淨，整棵滾熟，過冷水，撈起控幹水分；發菜浸洗幹淨；把蝦仁洗幹淨晾幹，放在砧板上用刀拍扁後剁茸，用雞盅盛起；精肉（豬瘦肉）也剁碎，用碟盛起；豬肥肉洗淨切丁；火腿切成茸；澱粉（4克）放碗內加水調製出濕澱粉（8克）備用；蝦肉加入精鹽10克、味精、蛋白40克，用筷子打成蝦膠，加入精鹽再打勻，最一加入肥肉碎丁，再輕輕攪勻候用；將大白菜切去菜頭，把白菜一瓣一瓣取出，擺在砧板上，瓣與瓣之間拍些幹澱粉，菜瓣鋪雙層，長度約寬12厘米，然後把蝦膠瓤一層大白菜上，麵寬約10厘米，在蝦膠中間擺上發菜，再在發菜中間放上火腿茸，然後輕輕卷起，卷成圓稠形，後用水草紮實，可卷二三條；把五花肉切大薄片，起鍋把花肉，雞骨炒香，烹入黃酒，加入二湯（800毫升），精鹽5克、豬肉皮，用慢火燜20分鍾；起鍋下油，把菜卷略炸一下，投入白菜內同燜5分鍾，將鍋端離火位，取出菜卷用碟盛起，撿起金針菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，雞骨不用；菜卷冷後，解掉水草，用刀橫切件擺出，倒幹碟內湯水，把原汁下鍋加入味精5克，勾芡，淋放香油、豬油，將製好的調味淋在菜上即可。

  “我準備備幾條水草，備用；蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。鼎湖上素是廣東地區特色傳統名菜之一，屬於粵菜素食菜譜之一，上素是高級菜之意。鼎湖上素是廣東肇慶鼎湖山慶雲寺一位老和尚創於明朝永曆年間，以銀耳為製作主料，鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬於清香味。鼎湖上素的特色：食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。鼎湖上素，嶺南風味菜肴。製作時將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜遠等，洗淨、浸發後，分別以油味料滾煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花，一部分沿著盆底拚砌成圓圈，餘下各料填滿其中，覆扣於盤上，成層次分明的“山形”；以油、酒、素上湯、味精、鹽、糖、醬油、濕澱粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜遠、銀針圍邊，桂花耳鋪放在上麵即成。菜品呈用料精細、色調雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口、風味各異之特點 “鼎湖上素”，是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。據傳，廣東肇慶市東北有座山，山頂有湖名“頂湖”，後人根據黃帝鑄鼎的神話，易名為“鼎湖”。”鍾天正邊說邊做。

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