第40章六十六小碟
作者:
辛塵 更新:2021-08-03 10:40 字數:2733
陸阿灼問陸圓:“若是魚翅、海參、鮑魚、鴿蛋、豬蹄筋、筍菇、雞鴨、火腿等放到一塊去煨,阿爹你會如何處理食材?”
??陸圓的廚藝本就不錯,在仙客來磨練幾年後,也有自己的想法,便道:“得分開處理食材,魚翅最難燉爛,須得要煮得久一些,鴿蛋、筍要最後放。海物要去腥味,山味要去葷味。”
??“阿爹既然知道食材的處理順序,為何又參不透對方的‘大雜燴’呢。
??張大廚拿到菜譜的一開始肯定也無法做出完美的菜肴來,裏麵但凡換了一樣食材,就得重新再琢磨操作步驟。
??阿爹,陸家祖宗就說過知於行前,不知物性談何飲食,與其四處去打探對方的食譜,還不如將自己會的給學到了極致。”
??“我的兒啊,這不像是你能感悟出的,為父真的相信是陸家祖宗借你的口來點化陸家後人。”
??長籲短歎後,陸圓安靜坐了半響,再說道:“你說的這些食材,為父經常處理,但放到一起燉煮的卻是從未有過。
??即便我知了幾味物性,可沒親自操持過菜品,怕也隻是‘紙上談兵’罷了,可如何是好?”
??“這點阿爹不必擔心,我以後會經常去大戶人家掌廚,若是有碰到需要的食材,不要賞錢隻向人家討一些便是。
??等聚齊了幾樣食材,你放假回來多練幾次,手熟隻不過是時間問題。”
??陸圓當真感動漣漣,道是女兒越發懂事。
??四月初五傍晚,陸阿灼吃完了晚飯便去了一趟章家廚房,將魚翅按照大中小給分開泡發,剪去大魚翅的薄邊。
??對陶大娘說道:“明一早我過來放水中煮,等買完菜後再來褪沙,勞煩大娘叮囑旁人不要碰亂了盆。”
??“陸姑娘放心便是,魚翅是貴重食材,她們可不敢隨意去碰,今晚會有兩人輪流看著廚房。”
??一聽如此,陸阿灼就直接回去,行到半路處讓林先生叫住,因著天色已晚,他也不敢多說,隻說了收到“六變成卦”的手抄書。
??對方主要是提醒陸阿灼:“那天林某匆匆過來取書,碰到程家二兒,小子聰慧過人,怕是要讓他看出端倪。”
??陸阿灼笑笑:“不用擔心,再聰慧的人沒看過‘一變為兆’,讓他想破了腦袋也推不出書上說的是個什麽意思。”
??辭別了林先生,陸阿灼臉上的笑意漸斂,“那天明明見到程亙離開了,哪裏能料到這小子殺了個回馬槍,難不成是偷偷去看了我藏的手書?”
??她隻覺得一言難盡。
??翌日清晨陸阿灼早早起來,悄無聲息離開了陸家前往橋頭處,陶大娘帶著兩個壯碩的婆子在馬車上候著,對方見到了陸阿灼連忙下車來迎接。
??笑道:“從來沒遇過掌廚的隨我們去挑選鮮菜,陸姑娘是頭一遭。”
??“我年紀輕,又是第一次掌廚,就希望碰到趁手的食材,想來想去還是跟著去挑菜為好,就怕遇到不合心的食材,心裏鬧小脾氣呢。”
??陶大娘及跟來的幾個人笑得和善,也沒覺得有任何問題,縣城裏有名的大廚怪毛病一大堆,極難伺候,反觀陸阿灼的行為,還是挺可愛的。
??一行人先去了北門橋市買了蔬菜果子,回到南門市集買了各色肉類,陸阿灼是按照自己的菜品來定菜,然而陶大娘考慮到有程瓊過來,愣是多買了一倍。
??回到章家,天邊尚出現一線亮光。
??陸阿灼吩咐下人洗菜擺碗盤,她自己則是去處理煮了好的魚翅,挑完大片魚翅的沙粒,依次放入了竹籃中悶。
??“陸姑娘,這魚翅可是最後才來上盤?”陶大娘看了窗外的天色,心想魚翅至少要悶三個時辰,也不知趕得上宴席不,實在是替這位廚娘擔憂。
??陸阿灼隻讓她們安心便是,隨後開始處理了食材,問起了林先生和公孫先生為何不上桌吃飯。
??“他們二人不會一直待在客廳,隻有主人家喊他們過去,才會待一會兒,便是家裏的公子們也沒允許上桌呢。”
??殊不知陸阿灼問這些正是要安排小碟小碗,她一下就要求陶大娘先備好六十六個小碟二十一個小碗,聽得陶大娘及八個幫廚咂舌不已。
??“老爺說的分明是十大十小,姑娘為何要用這麽多的碟?有是有,不過要趕緊去取來才行。”
??陸阿灼道:“陸家的食譜提過,有些講究的人家吃飯,湯點是分次上桌,且每人麵前的湯點是有定數的。”
??陶大娘不疑有他,連連跑去庫房取了幾套新的出來使用,回來後抹了一把汗,籲了一口氣:“以前過來的掌廚從不要求這些,冷碟先上,糕點最後上,中間就一直上大菜。”
??“我爹說過,縣城乃至府城的大戶人家,為了彰顯和酒樓的席麵不一樣,上菜順序有他們自成一派的做法。若不是今天來了程瓊,我也不會突然地提起。”
??陶大娘一聽確實也是,“隻要能給老爺增臉麵,姑娘有想到的但說無妨,筵席結束後老爺必定會大賞。”
??陸阿灼笑著應允。
??忙忙碌碌直到了午時。
??卻說章老爺將客人迎進宴客廳,韓家大少坐主位東邊,下首便是童秀才,程家二爺坐主位西邊,下首便是薛家公子,其餘友人皆是跟著一一落座。
??章老爺見四位公子麵上無惱意,就知道門客給排的座位是沒錯了,頓時心下大安,招來了管事先備茶點。
??那章家管事緊趕慢趕,到了廚房提醒道:“客人全到齊,老爺想先上一部分菜品以助酒興。”
??於是陶大娘引著管事來到廚房邊的偏房,四碟幹果、四碟水果、八碟冷菜、八盤熱炒,十四小碟糕點再有七小碗湯全置備齊全,看得管事回不過神來。
??趕忙來到廚房,再次跟陸阿灼核對一遍:“陶大家的說,桌上那些全是要端過客廳去,每位貴客麵前要放兩小碟一小碗,是這樣嗎?”
??陸阿灼笑眯眯道:“是這樣沒錯,這隻是前菜,等到了午時中,還請管事記得將前菜全撤下,給諸位貴客送一杯龍井蓮心茶,去了酒氣後,大菜再來上桌。”
??“管事可以多派些人手候著,需撤三次桌麵。”
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